14食科_第三章_中国食品标准.pptVIP

本章结构 第一节 概述 第二节 食品基础标准 第三节 食品安全卫生标准 第四节 食品产品标准 第五节 食品检验方法标准 第六节 食品添加剂标准;教学目的和要求 了解我国食品标准的种类和现状及其与国外先进标准的主要差距； 掌握食品安全国家标准的基本内容以及关键技术指标的设置依据和作用； 熟悉我国的食品基础标准、产品标准、检验方法标准等的主要技术要求。;3.1.1 中国食品标准概况 地位——十分重要 门类——比较齐全 结构——相对合理 系统——逐渐完善;第一节 概述;3.1.2 食品标准的作用 食品标准从多方面规定了食品的技术要求和品质要求，是食品安全的保证。其作用体现在以下几个方面。 1. 保证食品安全。 食品是与人类安全、卫生、健康密切相关的特殊产品，而衡量食品合格与否的手段就是食品标准。食品标准在制定过程中充分考虑了食品可能存在的有害因素和潜在的不安全因素，通过规定食品的微生物指标、理化指标、检测方法、保质期等一系列内容，使符合标准的食品具有安全性。 ;2. 国家管理食品行业的依据。 国家在对食品行业进行监督管理时，离不开食品标准。食品质量抽查是以相关的食品标准为依据，通过检测、数据分析，再根据法律法规的规定，加强行业管理。 3. 食品企业科学管理的基础。 食品标准是食品企业搞好产品质量管理的前提和保证，食品生产的各个环节，都要以标准为准，通过检测控制指标，确保产品最终能够达到合格。;3.1.3 存在问题 1. 食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差 我国制定的农产品加工国家标准共有2400多项。 我国的国家标准中有25%是产品标准，过分强调标准服务于生产，而不是服务于市场。 2. 标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差 多数食品标准的标龄过长，技术内容相对滞后。 食品标准规定的内容简单，技术指标不协调。;3. 食品安全标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展的需要 食品安全标准体系不够完善，监管部门较多，市场秩序问题严峻。 标准化意识不强，规模化企业集团数量有限。;3.2.1食品基础标准的概念 基础标准指在一定范围内作为其他标准的基础，并具有广泛指导意义的标准。 食品基础标准指在食品领域具有广泛的适应范围，涵盖整个食品或某个食品专业领域内的通用条款，主要包括通用的食品技术术语标准、相关量和单位标准、通用的符号、代号标准等。 ;食品基础标准的范围;一、术语、图形符号及代号类标准 （一）食品术语标准 1. 术语 指在某一特定专业领域内表达一个特定科学概念的语词形式。 一般术语、产品术语、工艺术语、 质量、营养及卫生术语 ……;2.术语标准化 运用标准化的原理和方法，通过制定术语标准，使之达到一定范围内的术语统一，从而获得最佳秩序和社会效益。 3.术语标准化目的 分清专业界限和概念层次，以便正确指导各项标准的制修订工作。 4.术语标准化的任务 建立与概念体系相对应的术语体系。 对陈旧落后的阻碍科技进步的原有属于进行清理、修订，重复的需删除，混乱、交叉的进行统一。;5.食品术语标准 （1）词汇 如GB/T 5981-2005 《挤奶设备 词汇》 （2）术语集 术语集是指由某一主题领域内的一套命名所构成的集合。如：GB/T 8875-2008 《粮油术语 碾米工业》，GB/T 15069-2008 《罐头食品机械术语》，GB/T 19480-2009 《肉与肉制品术语》等等。 简单术语集可以是用于描述某一类别的一系列词语，如“树木类型”、“身体的组成结构”。 （3）多种术语对照表;术语类标准;（二）、食品图形符号、代号类标准 图形符号是指以图形为主要特征，来传递某种信息的视觉符号。 图形符号可以跨越语言和文化的障碍，是自然语言之外的一种人工语言符号，具有直观、简明、易懂、易记的特点。 食品图形符号类标准按应用领域可分为三类： 1.标志用图形符号（公共信息类）； 2.设备用图形符号； 3.技术文件用图形符号。; 现行部分食品图形符号、代号标准： GB/T 191-2008 包装储运图示标志；GB/T 16903.2-2008标志用图形符号表示规则 第2部分：测试程序；GB/T 12529.1-2008粮油工业用图形符号、代号 第1部分：通用部分。;包装储运图示标志;二、食品分类标准 食品分类标准是对食品大类产品进行分类规范的标准。 1.食品分类标准的作用 国民经济统计和消费者调查的重要工具。 食品安全风险暴露评估的依据。 国家和地区食品成分表的重要组成部分。 国际贸易发展和信息化的需要。 2.现行部分食品分类标准 GB/T 10784《罐头食品分类》、SB/T 10007《冷冻饮品分类》、GB/T 10789《软饮料的分类》、GB 17204-2008 《饮料酒分类》、SB/T