第3章泡茶基本技艺选编.ppt

茶道与茶艺; 第三章 泡茶基本技法和技艺; 一、浸泡时间与茶叶品质的关系;1．浸泡时间与茶汤色泽变化的关系 茶汤色泽是茶叶中有色物质溶解于水后综合反映的结果，茶叶的有色物质主要有叶黄素、叶绿素、胡萝卜素、花青素和茶多酚的氧化产物等。 绿茶茶汤色泽变化主要是茶多酚类物质黄酮类及其糖苷类的氧化。绿茶用开水冲泡后，开始是绿中透黄，随着时间的延长，茶汤的颜色慢慢变成黄绿色，再变成黄褐色。乌龙茶茶汤色泽变化主要是茶多酚、茶黄素和茶红素，冲泡后的茶汤颜色呈橙黄色，随着时间的延长，茶汤的颜色由于这些物质的氧化而进一步加深。红茶茶汤的色泽主要是由茶黄素、茶红素、茶褐素引起，因此冲泡后茶汤红艳明亮，随着时间延长，茶黄素和茶红素会进一步氧化，色泽会变深变暗。; 2．浸泡时间与茶汤滋味的关系 茶汤滋味有多种，主要有涩、苦、鲜爽、甜醇等。 泡茶时，首先从茶叶中浸提出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等，浸泡3分钟时，上述物质在茶汤中已有较高的含量，使茶汤喝起来有鲜爽、醇和之感，随着浸泡时间的延长（约5分钟），茶叶中的多酚类物质被陆续浸提出来，茶汤喝起来鲜爽味减弱，苦涩味等相对增加。因此，一般的红绿茶来说经浸泡3—4分钟后饮用较好。一般一泡茶香气浓郁、滋味鲜爽；二泡茶厚重浓强；三泡茶香气和滋味已淡。但乌龙茶则素有“七泡有余香，九泡不失茶真味”的美誉，不过，乌龙茶的投茶量大、浸润时间较短。;二、茶叶品质; 三、水的温度 ;泡茶时水温的高低取决于茶叶的老嫩和茶类。 一般嫩茶水温要稍低，老茶则水温要高。 泡细嫩的名优绿茶水温较低，如洞庭碧螺春、西湖龙井等，如果用沸腾的开水冲泡，会使茶叶熟汤失味，维生素等营养成分遭到破坏，使茶的清香和鲜爽味降低，如用75—85 ℃的开水冲泡，可使茶汤清澈明亮，香气纯而不钝，滋味鲜而不熟，使人获得精神上和物质上的享受。 泡乌龙茶、红茶、普洱茶等则水温要高，一般要用95℃—100℃的沸水，如乌龙茶以天然花香而闻名，但由于采摘的鲜叶比较成熟，在冲泡中除用沸水冲泡外，还需用沸水淋壶，以增加温度，使茶香充分发挥出来。 ; 泡茶时水温还受到下列一些因素的影响： 1．温壶： 热水倒入未温热过的茶壶，水温将降低。若不实施温壶，水温必须适当提高，或浸泡时间稍延长。 2.温润泡：温润泡指第一次冲水后马上倒掉，然后再冲泡第一道，温润泡后茶叶吸收了热量与水分，再冲泡时，可溶物释放速度加快，故经过温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。 3.茶叶冷藏 冷藏或冷冻后的茶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶的温度酌情提高水温或延长浸泡时间。 茶叶香气物质是一类挥发性物质，随着茶汤逐渐冷却，香气也自然消失，但好的茶叶冷却后还有香气，称为冷香。;四、投茶量;投茶量的多少还要因人而异。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者，一般可以适当加大投茶量；如果饮茶者是新茶客或者是脑力劳动者，可以适当少放一些茶叶；老人、小孩、妇女可适当少放些茶叶。在投茶时应先征询客人的意见。 应注意茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化道黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶鲜爽、醇和的滋味，故饮茶要“浓淡适宜”“宁淡勿浓”。;五、茶具的选配;1.茶类与器具的搭配 不同的茶类和嫩度不同的茶叶，要选用不同的冲泡器皿。 重香气的、细嫩的茶叶要选用硬度较高的壶或杯，如绿茶、黄茶、红茶、白茶等，一般多用玻璃杯、瓷盖碗或瓷壶冲泡，这些器具散热速度快，泡出来的茶汤香味较清扬，冲泡频率较高。 重滋味的、原料成熟度较高的茶，要选择硬度较低的紫砂、土陶壶来冲泡，如乌龙茶类便是；其它外形紧结、芽叶粗老的茶，如黄大茶、安化黑茶、四川黑茶、陈化程度较重的普洱熟茶等，也应选择陶壶、紫砂壶冲泡。 ;2.茶具的摆放 茶艺活动中茶具的摆放要布局合理，实用美观，注重层次感，有线条的变化。摆放茶具的过程要有序，左右要基本平衡，前后尽量不要有遮挡，如果有遮挡，则一般按照由低到高的顺序摆放，尽量将低矮的茶具放在客人视线的最前方。 茶具摆放还要注意便于操作，例如用右手泡茶者一般将随手泡摆放在茶艺师自己的右手边。 为了表达对客人的尊重，壶嘴不能对着客人（壶嘴对着客人表示请客人离去），而茶具上的图案要正向客人，摆放整齐。 ;3.茶具的配置; 六、浸泡时间和冲泡次数的关系 ;红绿茶杯泡法：将茶叶放到瓷杯中，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七成满，便可趁热饮用，当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据研究，一般茶叶泡第一次时，其可溶物能浸出50%～55%；泡第二次时，能浸出30%左右；泡第三次，能浸出10%左右；泡第四次，则所身剩无几了。所以，通常以冲泡3次为宜。 如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿