2016-2017学年浙科版选修1果汁中的果胶和果胶酶学案.docVIP

第3课时　果汁中的果胶和果胶酶 【学考报告】 知识内容考试属性考情解读果汁中的果胶和果胶酶加试1.得出制作果汁的最佳条件。 2.检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用。 3.说明果胶的化学性质及果胶酶的作用原理。 4.搜集果胶酶在其他方面应用的资料。 一、果胶和果胶酶 1．果胶 (1)组成：果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。山楂的果实中果胶含量最多。 (2)作用：起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，植物组织将变得松散。 (3)性质：果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。 小贴士　纤维素与果胶 项目相同点不同点纤维素①都是高分子化合物 ②都不溶于水 ③都参与细胞壁的组成①组成单位：葡萄糖 ②分解所需的酶：纤维素酶果胶①组成单位：半乳糖醛酸、半乳糖醛酸甲脂 ②分解所需的酶：果胶酶2.果胶酶 (1)来源：黑曲霉、苹果青霉等。 (2)组成：果胶酶并不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，主要包括果胶酶和果胶甲酯酶。 (3)作用：将果胶分解成可溶性的分子，使出汁率提高，也可使浑浊的果汁变得澄清。 【典例剖析】 下列对果胶酶的作用的叙述，错误的是(　　) A．果胶酶是一种催化剂，可以改变反应速率 B．果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层 C．在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清 D．果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸 解析　由于酶具有专一性，果胶酶的作用底物是果胶，在果胶酶的作用下，不溶性的果胶被分解为可溶性的半乳糖醛酸。 答案　D (1)果胶不溶于水，经果胶酶降解被分解为水溶性的半乳糖醛酸。 (2)果胶酶是一类酶的总称，而不是特指一种酶，但其作用的底物为果胶。 二、探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件的实验 1．实验原理 (1)果胶eq \o(――→,\s\up7(果胶酶))半乳糖醛酸＋半乳糖醛酸甲酯。 (2)果胶酶的活性受温度(或pH)的影响，处于最适温度(或pH)时活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成??比。 (3)果胶不溶于乙醇。 2．实验步骤 3．实验结果 烧杯号管号处理加酒精前现象加酒精后现象A1加热较澄清沉淀物较少2不加热最澄清沉淀物最少B3加热最浑浊沉淀物最多4不加热较浑浊沉淀物较多4.实验结论 果胶酶能水解果胶，提高果汁的澄清度；高温会破坏果胶酶活性，不利于制作果汁。 小贴士　果胶酶活性的制约因素 影响果胶酶活性的因素有温度、pH、酶的抑制剂、酶的激活剂等。 (1)温度的影响(如图甲) 果胶酶的最适温度为45～50 ℃。 (2)pH的影响(如图乙) 果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。 【典例剖析】 下列有关探究制作果汁最佳条件实验的叙述，不正确的是(　　) A．该实验的自变量有果胶酶和温度 B．匀浆的量、果胶酶的用量、pH等为无关变量 C．沸水浴或酒精灯加热会导致果胶酶变性失活 D．利用果胶不溶于水的性质对果胶进行鉴别 解析　果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。 答案　D (1)果胶酶可促使果胶水解为可溶性的半乳糖醛酸，但果胶酶活性易受温度、pH等条件影响，如高温可破坏果胶酶分子空间结构从而使果胶酶丧失生物活性。 (2)果胶不溶于乙醇，故可用95%乙醇鉴定果胶。 1．果胶是植物细胞壁的主要成分，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 2．果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，与制取果汁有关。 3．果胶不溶于乙醇，常用95%的乙醇来鉴别果胶。 4．果胶酶的活性受温度、pH等因素的影响。　　　 1．判断正误 (1)植物细胞壁只含有果胶一种成分。(×) (2)果胶不溶于乙醇，但溶于水。(×) (3)果胶酶特指可水解果胶的一种酶。(×) (4)探究实验应严格控制无关变量。(√) (5)果胶酶的用量会影响果胶酶的活性。(×) 2．在不损伤高等植物细胞内部结构的情况下，下列哪种物质适于除去细胞壁(　　) A．蛋白酶 B．盐酸 C．果胶酶 D．淀粉酶 解析　细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，根据酶的专一性，用果胶酶和纤维素酶可达到目的。 答案　C 3．下列各项能表示酶活性高低的是(　　) A．单位时间、单位体积内反应物的总量 B．一段时间后生成物的总量 C．一段时间后，一定体积中消耗的反应物的量 D．单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量 解析　酶活性高低可以用在一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度表示，而酶反应速度是指单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量。 答案　D 4．某同学通过实验来探究pH对果胶酶活性的影响。他准备了5份含有等量果胶酶溶液的试管，用0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液调节至不同的pH，每支试管加五