2016-2017学年浙科版选修1泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定学案.docVIP

第6课时　泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 【学考报告】 知识内容考试属性考情解读泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定加试1.进行泡菜的腌制，说明泡菜腌制的原理。 2.测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 3.讨论相关的食品安全问题。 一、泡菜腌制 1．菌种　主要是假丝酵母和乳酸菌。 2．原理 在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸。 3．步骤 eq \x(\a\al(菜洗净,并切块))→eq \x(\a\al(泡菜坛洗净，并用,热水洗内壁2次))→eq \x(\a\al(菜、盐水、糖及调,味品入坛混匀))→eq \x(\a\al(坛口用水封,防空气入内))→eq \x(\a\al(腌至1周左右,可开坛食用)) 补充说明　 (1)若要发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1 min后入坛，再加一些白酒。 (2)若加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 【典例剖析】 在泡菜腌制过程中，不正确的是(　　) A．菜、菜坛均要洗净，且用热水洗坛内壁 B．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 C．白酒既可以抑制杂菌，又可以作为调味剂 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的气体无法逸出 解析　将坛口用水封好的作用是防止外界空气进入，以保证坛内的无氧环境。 答案　D 泡菜制作中发酵条件的控制 (1)创造缺氧环境 厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需的状态。创造缺氧环境的做法： ①选择合理的发酵容器，例如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧容器。 ②装坛时要压实，泡菜液浸没菜体。 ③泡制期间不宜开盖。 (2)控制适量的食盐 食盐的作用：一是防腐，一般有害菌的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出，使成品质地柔韧、咀嚼感强。盐的用量宜控制在10%～15%，过高，乳酸发酵受抑制，风味差；过低，杂菌易繁殖，引起变质。 (3)控制适宜的温度 以18～20 ℃为宜，偏高有利于有害菌活动，偏低不利于乳酸发酵。值得注意的是温度与食盐浓度互相制约，若发酵温度偏高，应提高食盐浓度；偏低可适当降低食盐浓度。 (4)其他注意点 盐水煮沸以消毒杀菌；蔬菜及泡菜坛晾干以防发霉变质；水槽中水要盛满，勤换并保持清洁；泡过菜的老盐水可再用，可世代相传；时令蔬菜交替泡制，使泡菜风味更佳。 二、亚硝酸盐的定量测定 1．原理 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，其产物与N－1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深些，浓度低，颜色浅些，可用光电比色法予以定量。 2．步骤 (1)样品处理 腌制的泡菜25 g及少量泡菜汤打成匀浆，过滤、清洗制取滤液，用氢氧化钠溶液调pH至8.0，再加入25 mL硫酸锌溶液，产生白色沉淀。 (2)测定 10 mL样品溶液＋4.5 mL氯化铵缓冲液＋2.5 mL60%乙酸溶液＋5 mL显色液定容于25 mL容量瓶中，静置后用光程为1_cm的比色杯在550_nm处测定光密度值(OD值)，以10 mL水为空白对照。 (3)标准曲线 取0、0.5、1.0、3.0和5.0 mL亚硝酸钠标准溶液处理后测光密度值，以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，绘制标准曲线。 (4)计算 X1＝(m2×V1)/(m1×V2)，式中X1为样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg；m1为样品质量，单位g；m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μg；V1为样品处理液总体积，V2为测定用样品液体积。 小贴士　亚硝酸盐的危害 (1)亚硝酸盐在膳食中普遍存在，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变物质——亚硝胺。 (3)有些蔬菜含有丰富的硝酸盐，若放置过久发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。所以我们要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长或变质的蔬菜。 【典例剖析】 有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是(　　) A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需要在酸化条件下才会发生 B．重氮化反应后重氮盐与N－1－萘基乙二胺偶联形成紫红色染料 C．对显色反应进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐的含量 D．亚硝酸钠标准溶液(储液)要在冰箱中避光保存 解析　对显色反应进行目测，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，但不能精确算出。 答案　C (1)泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量的变化 发酵时期乳酸菌含量乳酸含量亚硝酸盐含量发酵初期少(O2抑制乳酸菌活动)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸积累抑制其他菌活动)积累增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑