2016-2017学年浙科版选修1第三部分生物技术在食品加工中的应用整合提升课件（24张）.pptVIP

核心知识整合 综合测评 综合测评(三) 点击图标进入… 制作原理 果酒：酵母菌有氧呼吸： C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O 酵母菌无氧呼吸： C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 果醋：醋化醋杆菌有氧呼吸： C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 制作泡菜：乳酸菌无氧呼吸：C6H12O6→2C3H6O3 检测亚硝酸盐含量：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，产物与N1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色化合物 【解析】　(1)本题考查了以大米为原料，利用有关微生物制作食醋的过程。在发酵过程中会产生CO2，使瓶内压强升高，所以玻璃瓶不应完全密闭。(2)考查亚硝酸盐含量的测定方法，应加强相关知识的记忆。亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应物能与N1-萘基乙二胺形成紫红色化合物。【答案】　(1)糊精　碘液　酵母　发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压强升高而可能引起爆裂　醋化醋杆　需要消耗 (2)乳酸(或有机酸)　光电比色　紫红　作为对照 阶段整合提升 网 络 构 建　　　　　　　　 一、果酒、果醋和泡菜制作的比较 果酒和果醋的制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量菌种 酵母菌：单细胞真核生物，异养兼性厌氧型，主要进行出芽生殖；醋化醋杆菌：单细胞原核生物，异养好氧型，二分裂生殖乳酸菌：种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，单细胞原核生物，异养厌氧型，分裂生殖 实验流程 操作提示 材料的选择与处理；防止发酵液被污染 泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作 二、实验注意事项 1．在“果酒及果醋的制作”的实验中，为了防止杂菌污染，出现异味，影响质量，应将用具清洗干净，并用高锰酸钾溶液浸泡材料。为了提高制作速度，促进酒精发酵，在发酵前，必须接种酵母，并加入少量蔗糖。在果酒发酵过程中，应在瓶口安装装有水的弯曲玻璃管，既可防止氧气与杂菌进入，也可以使瓶中产生的CO2气体出去，以减少发酵瓶中的压力。安装果醋发酵装置时，要注意连接口的密封性，以免被杂菌污染，同时要注意进口处与出口处的流速，以保证酒精的充分氧化。在醋酸的发酵过程中，要注意经常用pH试纸检测流出液中的pH，以监控发酵过程的进行。 2．在“泡菜的腌制和亚硝酸盐含量的测定”实验中，首先应将要腌制的菜与所需用具洗净，以防止腌制过程中出现腐烂现象。将菜放入泡菜坛中后，一定要用水将坛口封好，形成一个缺氧的环境，使乳酸菌能够生存、繁殖并发酵。一般腌制一周左右即可开坛食用，此时可进行亚硝酸盐的测定。亚硝酸盐的测定可用光电比色法定量(有些学校如果条件所限，可以由教师进行测定，让学生感受到亚硝酸盐的存在)。由于长期食用亚硝酸盐容易使人体致癌，通过对泡菜中亚硝酸盐的测定，可以使学生形成良好的饮食习惯。 1．某研究小组以紫葡萄为原料制作葡萄酒的基本流程和装置示意图如下。 请回答： (1)制作葡萄浆前，对葡萄进行清洗和用________色的高锰酸钾溶液浸泡。制作酵母悬液时，在干酵母中加入少量温水和极少蔗糖，待酵母悬液中出现________即可。 (2)装瓶后开始一段时间，发酵瓶总溶解氧的含量变化是________。发酵过程中，发酵瓶中酒精的含量变化是________。 (3)下列关于装置中有水弯管作用的叙述，错误的是________。 A．隔绝气体出入 B．使发酵瓶内外的压强基本平衡 C．减少杂菌污染 D．有利于发酵瓶内形成缺氧环境 (4)实验中，判断发酵完毕的依据是________。 A．发酵瓶中pH开始下降 B．发酵瓶中停止出现气泡 C．发酵瓶中酒精浓度达到30% D．发酵瓶中酵母菌数量急剧减少 (5)欲利用葡萄酒制作果醋，发酵瓶中应加入的菌种是________，该菌种在________条件下能将乙醇氧化为醋酸。 【答案】　(1)红(紫)　气泡　(2)减少　增加 (3)A　(4)B　(5)醋化醋杆菌　有氧 2．杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下： 请回答： (1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是______________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经________处理的木材刨花，然后加入含________菌的培养液，使该菌________在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的________来调节。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中CO2的产生量是________。 A．甲罐的两倍 B．与甲罐的相等 C．甲罐的一半 D．几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程