食品化学习题解说.docVIP

名词解析： 1、水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 2、结合水：通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水 3、体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。它与稀盐水溶液中水的性质相似 4、化合水：是指结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水 5、邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水 5、邻近水：它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。主要结合力是水-离子和水-偶极缔合作用，其次是水和溶质之间的氢键邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水 6、多层水：占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水 7、滞化水：是指组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水，这些水不能自由流动。 8、吸着等温线：在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（moisture sorption isotherms,MSI） 8、水分吸湿等温线 ： 在恒定的温度下，食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水／g干物质)与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（简称MSI）。 9、滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 9、滞后现象Hysteresis ： 采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象 10、疏水水合：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合 11、疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用 12、笼形水合物(Clathratehydrates)： 是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，被???留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 13、玻璃态（glass state）:是聚合物的一种状态，它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近视有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类于玻璃，因此称玻璃态。 14、玻璃化温度（Tg）:非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。 简答题： 1、简述水在食品中的存在状态及各状态水的特点 食品中水的存在形式有体相水与结合水，体相水又分为滞化水、自由水、毛细管水。结合水又分为化合水、邻近水（单层水）和多层水三种类型 （1）化合水的性质：在-40℃下不结冰 ??无溶解溶质的能力 ??与纯水比较分子平均运动为0 ??不能被微生物利用 （2）邻近水( Vicinal water) 的性质： 在-40℃下不结冰 ??无溶解溶质的能力 ??与纯水比较分子平均运动大大减少 ??不能被微生物利用 ??此种水很稳定，不易引起Food的腐败、变质 （3）多层水的性质: 大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。??有一定溶解溶质的能力 ??与纯水比较分子平均运动大大降低 ??不能被微生物利用 （4）体相水（游离水）的性质: 能结冰，但冰点有所下降 ??溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 ??与纯水分子平均运动接近 ?? 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。 2、简述食品中结合水与游离水的性质区别。 性质 结合水 游离水一般表述 存在于溶质中，与其他非水成分结合 远离非水成分，以水-氢键存在 冰点（与纯水相比） 冰点下降，-40℃不结冰 能结冰，冰点稍微下降 溶解能力 无 大 平均分子水平活动 大大降低甚至无 变化很小 占总水比例 0.03~3 约96% 微生物利用性 不能