蔬果操纵关键点[1)2.docVIP

蔬果相关流程及关键点 营运概论 蔬果在整个生鲜部是一个很重要的部门，蔬果柜组所经营的蔬菜、水果是人们每日生活必需购买的商品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量、价格最敏感的温度计。行业内有句名言：蔬果带动肉类、水产。肉类、水产带动烘焙和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部门乃至整个门店营运中的作用是非常重要的。 蔬果部门的主要经营目标是高质量、低价位的商品吸引顾客、带动消费，创造高的营业额，围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”是指周转周期短，周转的越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激消费，扩大销售，最大限度地建立平价形象。“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，他们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。 蔬果营运要关注的环节很多，营运的重点有三：即新鲜质量管理、库存周转、价格竞争。突出细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。 蔬果产品分类 新鲜水果：柑橘柳桔类、苹果梨类、瓜果类、杂果类 新鲜蔬菜：叶菜类、根茎类、豆类、花果类、菌菇类、其它蔬菜 加工蔬果：加工水果、腌制蔬菜、干菜类、其它加工蔬菜 蔬果不良的特征 叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土 茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软 瓜类：变色，变软，擦伤 豆类：枯萎，变色 地茎类：长芽，变色，擦伤，出水 有切口菜：切口变色，内茎腐烂 蔬果收货流程 早七点部门主管授权专人同收货课验货员持订货记录本，由防损员监督，对商品进行收货工作； 收货过程中必须有验货员、防损员、部门授权人及供货商一同过秤； 部门授权人、防损员、验货员对商品质量检查要严格把关，不符合质量标准的要剔除，质量次等要折扣； 商品的外包装要进行扣皮重，并且记录； 全部的商品秤重完毕后对前一天的商品进行退货； 注意事项： A、退货商品要严格过磅检斤；B、退换商品根据重量进行核减，或当日无该种退换商品应取其价格相同商品进行核减重量，如无价格相同的减去总价相同的菜即可； 由验货员进行记录，由部门授权人、供货商同时签字。过秤结束后有部门授权人将一联订货单进行系统变价和电子秤及价格牌变价 注意事项： A、部门授权人对商品的售价和商品陈列进行调整； B、价格必须以前日或当日营业前市调结果为依据； C、如调整进价后，要电话通知供货商；（切记：同品质比价格） 7、 部门授权人每日应对商品包装箱的去皮进行抽检，如发现有误差及时通知收货课验货员并登记； 8、 将订货单送至收货课有录入员做正式订单（将调整的价格及包装箱皮重差异及时告知收货课做变更） 9、 收货员将做好的手工订单送至卖场进行签字； 注意事项： A、部门授权人、主管要对订单的商品进行抽检后方可签字； B、订单上必须有主管签字方可生效； 收货的注意事项 蔬菜的收货要点 一般情况下，蔬菜的实际收货数量只能在订货数量的+（-） 10%内浮动不能太大； 订单的价格要准确无误； 蔬菜的整体整洁度和整齐度至关重要，涉及商品的加工和清洁； 蔬菜收货后要尽可能的在短时间内送至库房或保鲜库。 水果收货的要点 水果的收货数量按订货数量收货，一般不浮动； 水果的产地、规格、等级、鲜度要与合同一致； 水果的整体整齐度、成熟度、光洁度至关重要； 水果的收货要检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度； 检查是否开裂、果汁流出、是否有压伤、虫害、腐烂现象； 检查果实是否脱落； 水果的送货车温度是否维持规定的范围内，是否保持水果的储藏冷链； 收货后，在尽可能在最短的时间内送至保鲜库； 注意事项： 操作间严禁吃喝任何商品，一经发现则视为内盗； 正确使用耗材，规范标准包装； 酱菜严禁入冷库； 加工现场须保持整洁干净，耗材、周转箱须放在指定位置；（定置存放） 货箱及周转箱不准乱坐，运送货物必须使用指定的车辆； 非陈列的新鲜蔬菜及进口水果必须及时入冷库； 每日处理报损商品，并准确记录； 内部转出的蔬菜必须经过粗加工； 腐烂、变质的商品必须及时捡出； 蔬菜不定时洒水，翻转，保持良好的新鲜度； 所有的蔬果排面整洁、丰满，及时挑拣整理，保持蔬果良好的外观； 散包装及时修复，重新捆扎； 标牌、价格及时更换； 教导顾客不要乱剥菜叶，对已经有严重剥痕的蔬菜不予销售； 根据顾客的购物量，正确使用大、小蔬菜袋； 下班时，切记关闭电源、水源、检查库房商品的保鲜工作，关闭库房门。 净菜的操作流程 半成品配菜 准备阶段： 选菜（尽量挑选残次品，没有腐烂、变质现象的菜）------洗菜 制作阶段： 去皮（净）-------切菜（刀工精）-----