青島農业大学果蔬加工学 第一章 果蔬加工原料及预处理.pptVIP

第一章 果蔬加工原料及预处理;第一节 加工对原料的要求;一、原料品质与产品质量 ;二、加工用水的要求;一、过滤法;一、过滤法;二、软化法;◆原理是硬水通过离子交换器内的 离子交换剂进行软化。 ◆离子交换剂的再生 其离子交换剂 再生反应原理如下： R—Ca + NaCl → R—Na + CaC12 R—Mg + NaCl →R—Na + MgC12 ◆离子交换法软化率高，也比较经 济。但是,对离子交换剂的再生需要 消耗大量的食盐或硫酸，排出的酸、碱废液对环境会造成一定污染。 ;三、除盐法;三、除盐法;四、消毒法;四、消毒法;四、消毒法;果蔬品质;果蔬中主要呈色物质有： 叶绿素　　　　　　绿色 类胡萝卜素　　　　橙色、黄色 花青素　　　　　　红色、紫色、蓝色 类黄酮素　　　　　白色、黄色;色素类物质;类胡萝卜素（carotenoid） 胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄素等 脂溶性色素 耐热性强 遇碱稳定 易氧化;花青素（anthocyanin） 水溶性色素 （水洗流失） 性质很不稳定，颜色随pH变化：酸红，中紫，碱蓝 加热受破坏，遇金属变色（涂料罐） 感光色素;黄酮类色素（flavonoids） 水溶性色素 水溶液呈涩味或苦味 与铁盐作用变绿色或紫褐色;风味物质;物质甜味;酸味物质 果酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸 蔬菜中含酸量少，但有些蔬菜