烹饪化学 教学课件 作者 王元新1).pptVIP

烹饪化学;第三章 烹饪中的色;本章概要;教学目标;第三章 烹饪中的色;第一节 食品颜色及色素分类;一、颜色的形成;二、食品颜色的形成与变化;三、食品色素的分类;第二节 食品中的天然色素;一、植物色素;二、动物色素;三、微生物色素;四、昆虫色素;第三节 食用人工合成色素;表3.1 四种食用合成色素使用性质比较;食用合成色素在使用中的注意事项;第四节 烹饪加工中色的变化;一、褐变作用;（一）酶促褐变;2.酶促褐变的控制;（二）非酶褐变;1.羰氨反应;2.焦糖化反应;3.抗坏血酸氧化反应;二、植物呈色物质在烹饪中的变化;三、动物呈色物质在烹饪中的变化