烹饪化学 教学课件 作者 王元新3).pptVIP

烹饪化学;第五章 烹饪中的香;本章概要;教学目标;第五章 烹饪中的香;第一节 香味概述;一、嗅味理论;（一）微粒理论;（二）电波理论;二、香气与化学结构;三、香气值和主体香;第二节 食品香气形成的途径;一、生物合成;酯的产生过程;二、酶作用;（二）酶间接作用;三、高温分解作用;（一）热分解;1.糖、氨基酸和油脂的直接分解;几种主要氨基酸热分解产物;2.糖、氨基酸、油脂的相互反应;3.二次反应;（二）氧化及光解;四、其他作用;第三节 食品原料的香气;一、植物性食物的香气;（一）水果的香气;（二）蔬菜的香气;;（三）茶叶的香气;1.鲜叶香味物质的组成;2.绿茶的香气成分;3.红茶的香气成分;红茶在加工过程中香味物质形成及其变化的途径;二、动物性食物的香气;（一）水产品的气味;（二）畜禽肉类的气味;（三）乳与乳制品的气味;（四）其他原料的气味;第四节 加工食品的香气;一??加热食品的香气;肉香物质的形成;二、发酵食品的香气;一般酿造酒中的芳香成分来源;第五节　香味物质的稳定及调香方法;一、香味物质的稳定作用;增强食品香味物质的稳定作用的途径;二、香味增强剂;三、烹饪中的调香方法