烹饪化学 教学课件 作者 王元新5).pptVIP

烹饪化学;第二章 食物的营养成分;本章概要;教学目标;第二章 食物的营养成分;第一节 水 分;一、水在生物体内的含量与状态;（一）水在食物中的分布;（二）水在食物中存在的状态;二、水的性质与作用;（二）水的硬度及其对食品加工的影响;2.硬度对食品加工的影响;3.食物用水的卫生标准;（三）水在烹饪中的作用;三、水与食品的品质;四、水与食物保藏;（二）冻害与冻藏;第二节 矿物质;矿物质;一、矿物质的分类;二、矿物质的酸碱性;（一）酸性食物;（二）碱性食物; 健康人血液的pH值为7.36～7.44，当pH值小于7.3或大于7.5时会出现酸中毒或碱中毒现象。;三、矿物质的存在形式;（一）肉类中的矿物质;（二）植物中的矿物质;表2.7 大豆中的矿物质含量;;四、重要的矿物质;表2.9 影响钙吸收的主要膳食因素;（二）铁;在烹饪中应注意的事项;（三）铜;（四）锌;（五）磷;（六）碘;五、合理烹饪促进矿物质的吸收;第三节 糖类;一、概述;二、单糖;2.化学性质 1)还原反应 2)氧化反应 3)发酵作用(表2.10) （三）重要的单糖 1.葡萄糖 2.果糖 ;表2.10 糖发酵种类;三、双糖;化学性质;（３）蔗糖在烹饪中的作用;2.麦芽糖;3.乳糖;四、多糖;（二）糖原;（三）纤维素;（四）果胶质;（五）琼胶;第四节 脂 类;一、概述;（一）油脂的化学组成与结构特征;（二）天然油脂中的脂肪酸;表2.11 天然油脂中重要的饱和脂肪酸;表2.12 天然油脂中重要的不饱和脂肪酸;;二、油脂;;（三）油脂的酸败和防止措施;3.防止油脂酸败的措施;（四）食用油脂在烹饪中的热变性;（五）食用油脂在烹饪中的作用;三、类脂;表2.16 几种蛋黄的卵磷脂与脑磷脂含量表;3.磷脂在烹饪原料中的分布和作用;（三）固醇;表2.17 食物中的胆固醇含量;第五节 蛋白质;一、氨基酸;（三）氨基酸的性质;（四）氨基酸在烹饪中的应用;二、蛋白质的组成、分类、结构、性质;表2.18 蛋白质元素组成的近似百分比;（二）蛋白质的分类;表2.19;（三）蛋白质的结构;（四）蛋白质的主要性质;三、烹饪加工中蛋白质的变化与应用;四、酶;第六节 维生素;一、概述;二、水溶性维生素;（三）维生素B5 1.性质 2.功能 3.来源 （四）维生素B6 1.性质 2.??能 3.来源 （五）维生素B12 （六）维生素C;三、脂溶性维生素;;四、烹饪过程中重要维生素的变化;