剩菜剩饭处置规范.docVIP

剩菜剩饭处置规范 1.早中餐剩饭菜处理： ①蔬菜、贝壳类、蛋类混炒制品不准隔餐使用，一律当餐消耗或者倒掉； ②早中餐剩菜必须经过自然或风扇等冷却后放入冰箱或有空调的预存间存放，次餐处理，不过夜（早餐无馅的成品除外）。备注：早餐剩量必须在上午9点前冷却放入冰箱；中餐剩菜必须在下午1点前冷却完进入冰箱。 ③早中餐剩余米饭必须打散分摊在饭桶或饭筛中，细加工间桌面散开，并用透气清洁的白沙布盖好，上下层用干净纱布隔开，在室温高过20度后，应用风机或风扇进行降温冷却。 备注：剩饭不得宜直接存放在蒸箱内，中午1点前应放置在风扇等工具下冷却： ①纯素菜在室温高过20度后应直接倒掉，温度低于20度，可作为次日员工用餐；具体根据气温变化进行调整。 ②半荤菜（含豆制品）素菜在室温高过20度后将荤菜分拣后清洗放入冰箱次日使用，素菜直接倒掉，温度低于20度可直???作为次日员工用餐；备注：晚上6点半前冷却完放入冰箱。 ③贝壳类海鲜、含蛋类产品直接倒掉； ④纯荤菜，必须冷却后进入冰箱存放；备注：晚上6点半前冷却完放入冰箱。 ⑤晚餐剩饭原则上仅供夜宵使用，夜宵蛋炒饭节余则不过夜直接倒掉；如果晚餐出现大量剩饭，夜宵用不了，则必须放入空调预存间，次日仅供员工餐使用。 3.剩饭菜作为次餐处理： ①次餐（日）使用必须由厨师长及以上管理人员亲自检查落实 ②处理加工前坚持一看、二闻、三尝的原则，发现有异味、变质立即倒掉 ③回锅食品一定要煮熟烧透后方能出售 ④在米饭加热的过程中，要定时耙松米饭，给米饭翻身，以确保米饭加热均匀 ⑤出售供应时遵循剩饭、剩菜先出售原则 ⑥对回锅后仍有剩余的饭菜，直接倒掉，不得二次回锅 4.剩饭菜处理注意事项 ①剩菜剩饭要专人处理、记录 ②根据季节、餐次、荤素等因素正确处理剩饭菜的存放、回锅及售卖 ③从根源把控剩饭菜的数量 ④剩饭菜台账记录齐全