酪蛋白与乳清蛋白比例对酸奶凝胶性质的影响.pdfVIP

???．???????????．???? 中国乳品 工业? ??????????．???? ??／??????????? 酪蛋 白与乳清 蛋 白比例 对酸奶凝胶性质 的影响? 徐红华 ，李荣华? ?东 北 农 业 大 学 食 品 学 院 ，哈 尔 滨 ?????? ?? 摘 要 ：研 究 了乳 中酪 蛋 白和 乳 清蛋 白 比例 对凝 固型 酸 奶 流 变 学特 性 和 微 观 结 构的 影 响 ，结 果 表 明 。固定 蛋 白质 质 量分 数 、降低 酪 蛋 白? 和乳 清 蛋 白的 比例 ．可 以 明显提 高酸 奶 凝胶 的质 量 。 乳 中蛋 白质 质 量 分 数 一致 时 。酸奶 凝 胶 的 硬 度 、黏 度 、持 水 力 随 着 酪 蛋 白和乳 清蛋? 白 比例 的 减 小 而增 大 ，凝 胶 网络 结构 变得 更规 则 、致 密 ，孔 隙 更 小 。在 低 蛋 白质 质 量 分数 下 ，降低 乳 中酪 蛋 白和 乳 清蛋 白比 例 ，可 获得 与? 高蛋 白质 质 量分 数 ?酪蛋 白和 乳 清蛋 白 比例 较 高 ?相 似 的酸 奶 凝胶 结 构 ，甚 至具 有更 好 的 凝胶 物理 特 性 。? 关键 词 ：酸 奶 ：乳 清蛋 白 ：微 观 结构 ；流 变 学特 性? 中 图分 类 号 ：????。?????．??? 文 献标 识 码 ：?? 文 章 编 号 ：????— ????????????— ????— ??? ?? ???????????????????????????? ???????????????????????????????????????????? ???? ???— ????，???????— ????? ???????????????????????，? ????????????????????????????????，?????????????，??????? ????????：????????????????????????????????? ????????????????????????????????????????????????????????????????????．???????????? ??????????????????????? ?????????????????????????????????????????????????? ???，??????????????????，?????????? ???????— ???????????????????? ???????????? ?????????????????????????????????????????????????????????????????????? ????????????????????????????????????，????????