项目七绿色食品的加工、包装与贮运技术总结.ppt

项目七 ;*;*;*;1 引起食品腐败变质的主要原因;1.1.1.1 细菌、酵母菌和霉菌引起食品腐败变质的特点 ;;1.1.1.2 影响微生物生长发育的主要因子; 微生物活动引起的食品败坏的特征： ①外观：生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等； ②质量：失去食用价值，有的病原微生物还会致病，有的产毒菌甚至产毒； ③败坏速度快。 控制有害微生物的活动是食品保存的首要任务。;1.2 化学因素;（一）酶促褐变;酶 ;1.2.2 非酶作用 ;其它非酶反应; ①大多数情况下引起食品变色、变味。与生物败坏不同的是，化学败坏后的食品一般不会失去其食用价值，但其质量降低； ②化学败坏一般是成批发生;1.3 物理因素  1.3.1 温度;①引起果蔬加工品的褪色，如光解叶绿素、花青素等。; 压力的变化对罐头类食品影响较大 ①杀菌时由于压力的剧烈变化，引起“跳盖”现象，使容器密封性降低，造成了微生物侵染的机会，产生败坏； ②压力变化时可使罐头产生物理性胀罐。 ; ①湿度过大，干制品易吸水返潮，糖制品也会因吸潮而引起表面糖浓度降低，降低了抑制微生物的效应，引起败坏； ②湿度过小，糖制品会因失水而引起表面糖浓度增大，产生返砂现象。 ;物理因素通常是通过引起化学反应或改变了食品的保存环境而导致微生物活动而引起食品败坏的。;1.4 物化（胶体化学）因素 ;物化因素引起的败坏也不会失去食品的食用价值，但感官质量下降，丧失商品价值。 ;引起食品败坏的各种因素并非孤立的，而常常是彼此影响，互相联系的。尽管如此，在某一特定条件下，必然有一主导原因，只有查清这些败坏原因，才能采取相应措施，保证食品长期保存，所以，在加工和保存过程中，要：;小结;2、食品保藏方法;（2）利用发酵原理的保藏方法 ?发酵保存又称生物化学保存。利用某些有益微生物生长繁殖过程中积累的代谢产物，来抑制其它有害微生物的活动，如乳酸发酵、酒精发酵、醋 酸发酵的产物乳酸、酒精、醋酸，对有害微生物有显著的毒害作用。;（3）运用无菌原理的保藏方法;（4）应用防腐剂保藏方法　　主要用在半成品保存上，利用防腐剂杀死或防止食品中微生物的生长和繁殖。 （5）维持食品最低生命活动的保藏法　　采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动，通过创造合适的贮藏环境使正常衰老进程被抑制到最缓慢的程度，尽可能降低其物质消耗水平。 　　在实际应用中，各种保藏方法应综合地或有机地配合使用。;*;（２）环境要求 ①远离污染源 ②防止企业对环境的污染 ;*;*;;果蔬加工预处理;3．绿色食品加工对工艺的要求： （1）绿色食品加工工艺的特殊要求：　　　　　　　　　采用先进的工艺，最大程度地保持食品的营养成分，加工过程不能造成再次污染，不能对环境造成污染 。 ;;*;果蔬加工品的分类;②现代食品加工新方法和工艺 膜分离技术 超高压技术 超临界萃取技术 冷杀菌技术 特殊冷冻技术 挤压膨化技术 ;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*