大豆酱油电渗析脱盐工艺参数对其脱盐率及品质的影响.pdfVIP

第 32 卷 第 17 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.17 2016 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2016 287 大豆酱油电渗析脱盐工艺参数对其脱盐率及品质的影响 张建友，王 芳，周 垚，丁玉庭※ （浙江工业大学海洋学院，杭州 310014） 摘 要：为了降低大豆酱油的含盐量，该文利用电渗析技术对大豆酱油进行脱盐处理，通过单因素试验探讨了电压、流 速、pH 值对电渗析脱盐效果的影响，确定了较佳电渗析工艺。结果表明在电压为 9 V，流速为 2.4 cm/s，pH 值为 4.2， 电渗析 50 min 时脱盐效果较好，氨基酸态氮损失较小，氨基酸态氮损失 19.4%，脱盐率达到 81.6%。利用氨基酸自动分 析仪和气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry）分析了电渗析前后游离氨基酸及挥发性风味物质的 变化规律，结果表明电渗析过程中氨基酸及风味物质均有损失。几种苦味氨基酸如组氨酸、精氨酸、赖氨酸损失较大， 分别损失了 23.79%、26.39%和 28.5%；电渗析过程中，酱油风味物质中醇类、酚类损失较大，尤其是 4-乙基愈创木酚损 失最多，但因其气味阈值较低，因此对酱油风味影响较小。研究结果为减盐酱油系列产品的生产提供了参考和依据。 关键词：膜；氨基酸；风味；电渗析；脱盐；大豆酱油 doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.17.038 中图分类号：TS201.1; TQ051.8+93 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-17-0287-07 张建友，王 芳，周 垚，丁玉庭. 大豆酱油电渗析脱盐工艺参数对其脱盐率及品质的影响[J]. 农业工程学报，2016， 32(17)：287－293. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.17.038 Zhang Jianyou, Wang Fang, Zhou Yao, Ding Yuting. Effect of electrodialysis desalination technology parameters on ratio of desalinization and quality of soy sauce[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2016, 32(17): 287－ 293. (in Chinese with English abstract) doi： 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.17.038 0 引 言 酱油是中国居民日常饮食中最受欢迎的调味品之 一。中国酱油生产历史悠久，品类众多，按生产工艺分 为酿造酱油及配制酱油两大类[1]。酿造酱油香味浓郁，风 味独特。按发酵工艺分为高盐稀态发酵酱油、高盐固态 发酵酱油、无盐或低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱 油是市面上主要销售的酱油之一，其发酵时间较长，在 常温下保温发酵需 6 个月[2]，发酵过程中由于微生物作用 产生多种氨基酸、有机酸、酯类等风味物质，形成了酱 油的独特酱香味。 酱油发酵过程中加入了大量的食盐抑制病原微生物 及杂菌的生长，使得其含盐量达到 16%～20%[3]。按每人 每天食用 15 mL 酱油计算，再加上中国居民日常饮食普 遍偏咸，中国成年人平均食盐摄入量达到 15 g/d，远远超 过了中国居民膳食指南提倡的食盐摄入量要求。 膜处理法脱除酱油中盐分主要有电渗析法、反渗透 法、纳滤法。反渗透法脱盐技术脱盐水平高，但其对进 水水质要求十分严格，且不能选择性的脱除溶液中的无 收稿日期：2016-05-09 修订日期：2016-06-20 基金项目：国家自然科学基金青年基金项目 作者简介：张建友，黑龙江哈尔滨人，男，副教授，博士，主要从事水产品 加工及副产物高值化开发利用。杭州 浙江工业大学海洋