第二章酸度的测定选编.pptVIP

本章内容 §2-1概述 总酸度的测定 §2-2 酸度的测定 挥发酸的测定 有效酸度（pH）的测定;§2-1 概述; ②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸浓度，? 指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用pH计进行测定，常用pH表示。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度﹤浓度。; 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5-6 无酸味感觉。;③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再用标准碱溶液进行滴定。 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） ;二、酸度测定的意义; 常见的果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、醋酸、草酸等成分，鱼和肉类中主要是乳酸。;三、食品中酸的来源 ;§2-2 酸度的测定;试剂; （二） 操作方法 1. 样液的制备 本试验用水应为不含二氧化碳的中性水。可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷；或加入酚酞指示剂用0.1mol/L的氢氧化钠溶液中和至出现微红色。 （1）酱体制品（果酱、菜泥、果冻等）：将试样搅匀，分取一部分放入高速组织捣碎机内捣碎，称取捣匀的试样10.00~20.00g，用80℃~90℃热水洗入250mL容量瓶，并加热水约至200mL，放置30min，冷却至室温，加水稀释至刻度，摇匀，用滤纸过滤。; （2）新鲜果蔬、整果或切块罐藏、冷冻制品：剔除试样的非可食部分（冷冻制品预先在加盖的容器中解冻），用四分法分取可食部分切碎混匀，称取250g，准确至0.1g，放入高速组织捣碎机内，加入等量水，捣碎1~2min。每2g折算为1g试样，称取匀浆50g~100g，准确至0.1g，用100mL水洗入250mL容量瓶，置75℃ ~ 80 ℃水浴上加热30min，其间振摇数次，取出冷却，加水至刻度，摇匀过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。; （3）干制品：取试样的可食部分切碎混匀，称取50g，准确至0.1g，放入高速组织捣碎机内，加入 450g水，捣碎2~3min。每10g折算为1g试样。称取试样匀浆50~100g，准确至0.1g，按上述②中水浴浸提，定容过滤。 （4）液体制品（如果汁、罐藏水果糖液、腌渍液、发酵液等）：将试样充分摇匀，用移液管吸取50mL，于250mL容量瓶中，加水稀释至刻度，摇匀待测。如溶液浑浊可用滤纸过滤。 ; 2. 测定 根据预测酸度，用移液管吸取 50mL 或100mL上述样品溶液，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂5~10滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 标准溶液滴定至微红色， 0.5min内不褪色为终点。记录消耗的 NaOH 量。 注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。 最后氢氧化钠标准溶液的用量≥5 mL，最好在10 ~ 15 mL。;（三）计算 因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。 K值的变化如表2-3所示。 ;表2-3不同样品的换算系数;（四）讨论 1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸测定。如果是深色样品可采取以下措施：;二、有效酸度（pH）的测定; （一）电位法 (pH计法) 1.原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH有线性关系。 E = E°- 0.0591 pH (25℃）;2.适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH的测定。测定值可准确到±0.01pH单位。