第二章酸度调节剂选编.ppt

第二章 酸度调节剂 (Acidity Regulators) ;第二章 酸度调节剂 (Acidity Regulators); 酸度调节剂在食品中作用;加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比， 使食品风味显著改善， 同时被掩蔽的风味满意地再现， 使产品更加适口。 ;３．螯合剂： 许多酸度调节剂具有螯合金属离子能力。 与抗氧化剂结合使用，能起到增效作用。 ４．水果、蔬菜、肉类制品加工中作护色剂。;使用注意四点： ; 第一节 常用的酸度调节剂 ; 一、乙 酸 (Acetic Acid) ;二、枸橼酸(Citric Acid);(一)概述 ;(二)制造方法 ;(三) 性 状; (五) 使 用; 三、乳酸(Lactic Acid);(一) 概 述;(二)制造方法; (三) 性 状; (五) 使 用 ;1．使用范围; 2．使用注意事项; 四、苹果酸(Malic Acid) ; (一) 概 述; (三)性状 ;(五)使用; 五、酒石酸(Tartaric Acid) ;(一) 概 述;(??)制造方法; (三) 性 状;(五)使用;(五)使用; 六、盐酸 (Hydrochloric Acid );(一) 概 述;(二)制造方法; (三) 性 状; (五) 使 用 ; 2．使用注意事项; 七、磷酸 (Phosphoric Acid );(一) 概 述;(二)制造方法; (三) 性 状;食品级磷酸规格 ; (五) 使用范围; 2．使用注意事项; 八、影响酸味的因素 ; (一) 酸的强度与刺激阈 ;一般，无机酸的酸味阈值为pH值3.4～3.5， 有机酸则pH值为3.7～3.9。 对缓冲溶液来说，即使是离子浓度更低也可感觉到酸味。 ;; (三) 其他味觉;酸味剂除了调味作用外还有以下作用：;酸味剂除了调味作用外还有以下作用：;食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：;食品级盐酸、磷酸储运; 第二章 习 题 1.酸度调节剂在食品中作用. 2.枸橼酸、乳酸、苹果酸、酒石酸.