茶的评审知识和茶艺师职业道德.pptVIP

茶类的审评;一、评茶的方法与采样;;; 最初的八因子评茶法，审评内容由外形的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。　　从八因子评茶的规定看，最主要的特点是将外形审评项目具体化，分列为四个因子，在某些情况下，视汤色为附带因子，认为无损于茶叶品质最终评定准确性而予以取消。　　同时，为执行评茶计价，规定采用标准样对照百分制或百分制或五级划分制计分且各因子单独计分；干评、湿评因子得分各占50%等。　　八因子评茶法的使用目的，是期望通过采用一些易掌握和运用的技能，并指定审评易区分出差别的因素，从而得出茶叶品质结论。在运用的感官技能中，侧重于以视觉进行判断和比较，对依靠嗅觉和味觉判断的因子要求相对不高，计分时给予的比值较低。这正是八因子评茶法的制订依据：选择简单、可比性强的因素，以利统一观点。在实行计划调拨的生产体制下，采用八因子评茶法对减少争议起到了一定作用。;;（二）采样评审步骤;;;;;;;;;二、茶叶审评方法和步骤;（一）外形感官审评;;（二）内质感官审评;内质审评因子：;;;; 2、辨汤色 汤色亦称“水色”，主要靠视觉辨别。 审评汤色主要从茶汤颜色深浅、明暗、清浊等方面辨别。 汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法、栽培条件、贮藏等而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。 ;; 3、尝滋味 主要靠味觉辨别。主要辨别滋味浓淡、厚薄、甘苦、醇涩及收敛性强弱。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。 茶汤温度以50℃上下为宜，太高，味觉受烫变麻木，影响味觉灵敏度、辨别的准确性；太低，味觉迟钝，也影响辨定力。 ;;;;;;;;;三、评茶专用术语（了解）; 紧直 tight and straight：卷紧而圆直。 紧实 tight and heavy：松紧适中,身骨较重实。 肥壮 fat and bold：芽叶肥嫩身骨重。同义词 雄壮壮实 sturdy：尚肥嫩,身骨较重实。粗实 coarse and bold：嫩度较差,形粗大而尚重实。粗松 coarse and loose：嫩度差,形状粗大而松散。松条 loose：卷紧度较差。同义词 松泡 松扁 loose and flat：不紧而呈平扁状。扁块 flat and round结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。圆浑 roundy：条索圆而紧结。 圆直 roundy and straight：条索圆浑而挺直。同义词 浑直扁条 flaty：条形扁,欠圆浑。短钝 short and blunt：茶条折断,无锋苗。同义词,短秃 短碎 short and broken：面张条短,下段茶多,欠匀整。松碎 loose and broken：条松而短碎。下脚重 heavy lower parts：下段中最小的筛号茶过多。爆点 blister：干茶上的突起泡点。破口 chop：折、切断口痕迹显露。;2.2 干茶色泽术语2.2.1 油润 bloom干茶色泽鲜活,光泽好。 2.2.2 枯暗 dry dull 色泽枯燥,无光泽。2.2.3 调匀 even colour叶色均匀一致。2.2.4 花杂 mixed叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。; 2.3 汤色术语2.3.1 清澈 clear清净、透明、光亮、无沉淀物。2.3.2 鲜艳 fresh brilliant鲜明艳丽,清澈明亮。2.3.3 鲜明 fresh bright新鲜明亮。此术语也适用于叶底。2.3.4 深 deep茶汤颜色深。2.3.5 浅 light colour茶汤色浅似水。2.3.6 明亮 bright茶汤清净透明。2.3.7 暗 dull不透亮。此术语也适用于叶底。 2.3.8 混浊 suspension 茶汤中有大量悬浮物,透明度差。2.3.9 沉淀物 precipitate茶汤中沉于碗底的物质。;2.4 香气术语2.4.1 高香 high aroma茶香高而持久。2.4.2 纯正 pure and normal茶香不高不低,纯净正常。2.4.3 平正 normal较低,但无异杂气。2.4.4 低 low低微,但无粗气。滞钝不爽。2.4.6 闷气 sulks odour沉闷不爽。2.4.7 粗气 harsh odour粗老叶的气息。2.4.8 青臭气 green odour带有青草或青叶气息。2.4.9 高火 high-fired微带烤黄的锅巴或焦糖香气。2.4.10 老火 o