第二章餐饮管理的组织机构和人员编制选编.pptVIP

第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制;知识要求;本章内容;第一节 餐饮管理的机构设置;;组织机构;巴克斯克：;一、餐饮机构设置的原则;专业化和自动调节相结合的原则 主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平与业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。;权利与责任相适应的原则;二、餐饮组织机构的设置方法与步骤;酒店内部结构图（以中国大酒店为例）;问题：;答案：;;;三、餐饮管理组织机构设置的一般模式;饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）;酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）;四、各机构职能;餐厅的主要职能;2. 厨房;3. 宴会部;4. 管事部;根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用;5. 采购部;第二节 餐饮管理的人员编制和案例;影响餐饮管理人员编制的因素;餐饮管理的人员编制方法;岗职人数定员法;上岗人数定员法;看管定额定员法;接待人次定员法;;餐厅开工系数中--115; [案例四] 餐厅人员编制综合运用案例 某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。 1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%, 平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表. ; 2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？ 3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员? 4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和定员人员各是多???; 5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？ 6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?;;2.检查上月劳动效果。 上月每班客人数=180*82.5%=149(人) 桌面人员上岗人数 =[(20*98%*5)/7]/2=7(人) 桌面每人每天接待客人数=149/7=22(人) 传菜人员上岗人数 =[(10*98%*5)/7]/2=3.5(人) 传菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人) 按标准上月应配桌面和传菜人数 =[(149/20+149/50)*7]/5/98%*2=29.8=30(人) 上月多用员工数=30-(20+10)=0(人) ;3.计算下月餐厅应配人数 下月每班客人数 =180*（90.8%-4.6%)=156(人） 下月需要配服务员 =[（156/20+156/50+3）*2*7]/5/98% =39.77=40(人) 4.计算厨房劳动定额和定员人数。 厨房定额 =（180/30）/（6+6）=0.5(台/人) 厨房定员 =[(180/30*2)/0.5*97.8%]*7/5=34.36=35(人) ; 5.计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。 餐厅厨房开工系数 =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐厅需配员工数 =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后厨房需配备人数 =[(180/30*2)/0.5*98%]/0.6627=36.95=37(人) ; 6.计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。 厨房节省劳动力 =36.95-[(180/30*1.5)/0.5*98%]/0.6627 =36.95-27.72=9.23=10(人) 餐厅节省劳动力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人);练