第二章食品包装原理选编.ppt

第二章 食品包装原理;主 要 内 容;第一节 环境因素对食品品质的影响 ;一、光照对食品品质的影响 1.光照对食品的变质作用 油脂氧化酸败 天然色素褐变或褪色 破坏光敏性维生素（VB、VC） 引起Pr和aa变性;一、光照对食品品质的影响 2.光照对食品的渗透规律 食品性质：吸收光能愈多，食品越易变质； 光密度：入射光密度越高，对食品影响越大； 光波长： 短波长光（如紫外光）透入食品的深度较浅； 长波长光（如红外光、微波）透入食品的深度较深；;一、光照对食品品质的影响 3.包装避光机理和方法 材料越厚，透光率越小，遮光性能越好;一、光照对食品品质的影响 3.包装避光机理和方法 不同包装材料、不同波长范围内的透光率不同； 同一种材料内部结构不同时透光率不同;一、光照对食品品质的影响 3.包装避光机理和方法 同种材料不同着色处理产生不同的遮光效果;二、氧对食品品质的影响 氧对食品品质变化的影响 促进油脂氧化 V和aa被氧化，失去营养价值 加速色素的氧化褐变或退色 促进需氧微生物的生长繁殖;二、氧对食品品质的影响 影响食品氧化速度的因素 氧分压↑，氧化速率↑ 接触面积↑ ，氧化速率↑ 食品氧化与贮存环境的温湿度和时间等因素也有关;三、水分或湿度对食品品质的影响 湿度对食品品质的影响 促使微生物繁殖，助长油脂氧化，促使褐变和色素氧化； 促发物性变化，如受潮结晶、结块或失去脆性等；;四、温度对食品品质的影响 温度升高 每升高10℃，化学反应加快1倍，腐败反应加快4～6倍； 过度受热会使蛋白质变性，维生素破坏。;四、温度对食品品质的影响 低温 冻结会导致液体食品变质（如牛乳） 易受冷损害的食品不需冻结，果蔬一般冷藏（4℃）;五、微生物对食品品质的影响 食品中的主要微生物 细菌：食品腐败、变色、变质；中毒（肠类弧菌、葡萄球菌、沙门氏菌； 真菌：霉菌（粮谷类）和酵母——利弊兼有;五、微生物对食品品质的影响 微生物对食品的污染 食品的一次污染：本身已带有微生物； 食品的二次污染：从原料采集、加工到消费的整个过程所经受的微生物污染。;食品;第二节 包装食品与微生物控制 ;一、环境因素对食品微生物的影响 水分 水分增加，微生物活性增高 多数细菌Aw＞0.9；多数霉菌Aw＞0.8；部分霉菌和酵母在Aw较低时也能繁殖；Aw＜0.5食品微生物不能繁殖 干燥食品一旦吸湿，Aw提高，就适宜微生物繁殖;一、环境因素对食品微生物的影响 温度 生存温度范围较广（-10～90℃） 嗜冷细菌(＜0℃)；嗜温细菌(0～55℃)；嗜热细菌(＞55℃) 20～30℃：细菌增殖最快;一、环境因素对食品微生物的影响 氧气 利于需氧细菌的繁殖；繁殖速度随氧分压的增大而急速增高 pH值 适合微生物生长的pH范围为1～11； 细菌3.5～9.5(最适pH为7)；霉菌和酵母2～11(最适pH为6)；;二、包装食品的微生物变化 防止外部微生物污染 包装后食品内部微生物相发生变化（鲜肉、蔬菜）;二、包装食品的微生物变化 被包装食品本身的污染 包装材料污染;三、包装食品的微生物控制 （一）加热杀菌 湿热杀菌：利用热水或蒸汽直接加热——最常用； 干热杀菌：利用热风、红外线、微波等加热食品——常用于空玻璃仪器、金属器具的灭菌（160℃，2h）。;三、包装食品的微生物控制 （一）加热杀菌 微生物耐热性 杀死孢子或使酶变性失活，从而杀菌 肉毒杆菌——最耐热的病原菌;表2-5 微生物在湿热下的耐热性;三、包装食品的微生物控制 （一）加热杀菌 影响杀菌效果的因素 食品成分：高浓度糖液、淀粉、Pr、油脂等不同程度地增强微生物抗热性，水分是有效的传热体（湿热优于干热） pH值：pH越低，杀菌温度越低，时间越短（橙汁） 温度和时间：温度越高，杀菌时间越短；但长时间对食品色泽、风味、质地和营养有重要影响——高温瞬时;三、包装食品的微生物控制 （一）加热杀菌 加热杀菌方法 低温杀菌：巴氏杀菌 高温杀菌：罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀菌 HTST和UHT：流动性液态或半液态及无菌包装的食品杀菌;三、包装食品的微生物控制 （二）低温贮存 冷藏（嗜温性细菌） 低温与真空并用(冰温贮藏)：无氧的低温环境（0±2）℃ 需氧性假单孢杆菌 低温和CO2并用 低温与放射杀菌并用(辐射杀菌法);三、包装食品的微生物控制 （二）低温贮存 冻结 ＜-18℃，保质期＞1年 冷冻食品多用塑料及其复合材料包装：如PA/PE，PET/PE，BOPP/PE，Al箔/PE。托盘包装采用PP，OPS等;第三节 包装食品的品质变化与控制 ;第三节 包装食品的品质变化与控制 ;第三节 包装食品的品质变化与控制 ;第三节