小嶋老师的海绵蛋糕.PDFVIP

当前文档由后花园网文自动生成，更多内容请访问 HTTP://WWW.HHYWW.NET 小嶋老师的海绵蛋糕 来源于:下厨房 小嶋老师的海绵蛋糕 分类：海绵蛋糕 作者：那一天蝶舞 创建时间：2015-01-16 11:01:56 描述：这款海绵蛋糕蓬松、细腻，散发着浓郁的鸡蛋芳香，是小嶋老师的 经典之作，也是我做过所有海绵蛋糕方子里最好的，没有之一。最适合用来做 裱花蛋糕，叠个几层都没有问题；尤其是刷上糖酒液，夹上草莓奶油以后，更 是入口即化，美味异常。稍后我也会上个草莓蛋糕的具体做法的方子。 按照较 为专业的制作食谱,一般需要在全蛋液中，加入鸡蛋重量约70%的白砂糖，充分 搅拌???匀，使食材中充满气泡，然后用手持搅拌机对食材进行低速搅拌，增加 食材的细腻气泡量。加入干面粉后为了搅拌出能够支撑蛋糕的“支柱”，必须 对食材进行多次充分搅拌，使蛋糕具有细腻的口感，但是也不是搅拌的次数越 多越好，搅拌过度，容易破坏面粉中的面筋组织，搅拌的过程也是有诀窍的。 这一次我非常详细的介绍了一下“杰诺瓦士搅拌法”，掌握正确的搅拌法，能 够让蛋糕得到更美味，更理想的口感，非常适合新手练习。大神们请不要嫌我 啰嗦，可以自动飘过。下面我们就一起来做这款蛋糕，相信你也会爱上它。 此 方来自《小嶋教你做蛋糕》一书。原方为7寸圆模用量，这里我换算成了最常见 的8寸的用量。 请认真看一下小贴士，码了这么多字，肯定不会只是摆设，相 信还是会有收获的。 用料： 食材（八寸圆模一个） 全蛋液 200克 细砂糖 145克 水饴（可用蜂蜜替代）（也可多加8克白砂糖） 8克 无盐黄油 35克 牛奶 55克 低筋面粉 135克 步骤： 0. 1、将面粉用细眼筛子筛3遍。2、向加入牛奶的小碗里加入切成小块的 黄油。3、将水饴放入小碗里称量，并在小碗上覆盖好保鲜膜。4、对烤箱进行 预热。（烤制温度为160度）5、模具中垫入烘培纸，垫在侧面的纸要事先内折 ，然后在下面剪开小口，然后折到底部，底部再铺一层事先剪成圆形的烘培纸 。 1. 将盖了保鲜膜的水饴隔热水煮软后关火、要将水饴煮软约需1分钟。 2. 将全蛋液加到盆里，打散，加入细砂糖。加入细砂糖后，用打蛋器快速 、用力搅拌均匀。 3. 将装有水饴的碗从锅里取出来，将搅拌好的蛋液放入锅中，隔水加热的 同时，不断用力搅拌，使蛋液中的砂糖充分融化，将食材加热到40度～42度左 右时，将蛋液从锅上移开。 4. 加入步骤2中加热至变软的水饴，搅拌至水饴充分化开。（加入水饴时 ，需用刮刀将水饴集中到一个地方，一次性一起加入蛋液中） 5. 确认搅拌盆中的水饴充分化开之后，用手持式打蛋器对食材进行高速搅 拌，打发4～5分钟，食材温度为36度时为最佳打发温度，搅拌时，搅拌头要沿 着搅拌盆边缘进行，并按照每秒钟2周打发速度进行。 6. 随着搅拌的进行，食材会逐渐发白，拿搅拌机的一只手太累的话，可以 用另一只手替换，将搅拌头调转至逆向转动即可，但是这中间过程不要停止 7. 搅拌至4分至4分半钟后，食材会呈现出均匀的白色，将搅拌头向上提起 ，如果搅拌头上的蛋液还能均匀的写出字，书写结束时，最开始的那头还能清 晰的看出字迹，就可以结束高速搅拌的过程了。如果不行，再继续多打30秒。 注意不要搅拌过度，提起打蛋头时，蛋液迅速掉落，则表明搅拌过度，搅拌过 度会导致蛋糕组织粗糙。 8. 用隔水加热过蛋液的热水，继续对黄油和牛奶进行隔水加热，使黄油充 分融化，热好的食材温度保持在40度以上即可。