第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理选编.ppt

第五章 腌渍和熏制保藏;概述; 在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。 在长期实践的基础上，人类逐渐学会了在有效的控制下让食品自然发酵，并向着有利于改善风味和耐贮藏的方向发展，成为一种食品的保藏方法。由微生物发酵得到的产品为发酵食品。; 腌制和发酵有时在同一种食品加工中经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵，这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。; 熏制是利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品。烟熏可以提高食物的防腐能力、延长保藏期，并且还产生了令人喜好的烟熏味，使人养成了食用烟熏食品的嗜好。通常烟熏与腌制结合使用，腌肉一般需要再烟熏，烟熏肉则预先腌制。有时烟熏也常常和加热干燥一道使用。; 腌制、发酵和烟熏的保藏原理是造成一个不适合微生物生长繁殖的环境，对微生物仅是抑制作用，不像罐头食品通过杀死微生物及其孢子来达到保藏的目的。这样的食品一旦受到外界水分、温度等影响，则就会重新腐败变质。它们延长食品保藏期的作用是有限的，而加工所花费的时间要比其他保藏方法如加热杀菌长得多。;第一节 食品的腌渍保藏;（二）根据腌渍的过程;二、腌渍保藏的理论基础;扩散、渗透平衡;三、生物组织的扩散和渗透现象;1. 微生物与溶液浓度的一般关系; 当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。;2. 动植物组织;;四、腌制剂在食品保藏中的作用;（1） 食盐溶液的防腐机理;;食盐溶液对微生物酶活力有影响 食品中溶于水的大分子营养物质，微生物难以直接吸收，必须先在微生物分泌的酶作用下，降解成小分子物质之后才能利用。有些不溶于水的物质，更需要先经微生物酶的作用，转变为可溶性的小分子物质。不过微生物分泌出来的酶的活性常在低浓度的盐溶液中就遭到破坏，有人认为这是由于Na+和Cl-可分别与酶蛋白的肽键和-NH4+相结合，从而使酶失去了其催化活力。例如变形菌(Proteus)处在浓度为3%的盐溶液时就会失去分解血清的能力。 ;;;（2）糖在保藏中的作用 ;食糖溶液可以降低环境的水分活度 蔗糖是一种亲水性化合物，蔗糖分子中含有许多羟基和氧桥，它们都可以和水分子形成氢键，从而降低了溶液中自由水的量，水分活度也因此而降低了。 例如浓度为67.5%的饱和蔗糖溶液，水分活度可降到0.85以下，这样在糖渍食品时，可使入侵的微生物得不到足够的自由水分，其正常生理活动受到抑制。 食糖使溶液中氧气浓度降低 和盐溶液类似，氧气同样难溶于糖溶液中，换句话说，高浓度的糖溶液可起到隔氧的作用。这不仅可防止维生素C的氧化，而且还可抑制有害的好气性微生物的活动，对腌渍品的防腐起到一定的辅助作用。 ;（3） 不同微生物对食糖溶液的耐受力;;五、影响腌制的因素 ;; ;2. 温度;3. 酸度 ;六、腌制对食品品质的影响 ;;2.腌制品的风味 ;七、腌制与食品品质控制;2. 腌制蔬菜的保脆 腌制菜失去脆性的原因有： （1）原料处理不及时 及时处理 （2）有害微生物分泌果胶酶类，继而分泌菜体中果胶物质。 抑制腐败微生物活动 （3）蔬菜腌制前成熟过度，果胶物质在自身果胶酶作用下分解为果胶酸而变软。 腌制用蔬菜成熟适度 原料晾晒和盐制用盐量恰当，保持一定水分。 运用保脆剂进行处理;3. 蔬菜腌制与亚硝酸胺 防止亚硝酸盐形成的措施有： （1）选用新鲜蔬菜 （2）用盐适量 （3）严格控制蔬菜液表面生霉点 （4）保持蔬菜液面菌膜 （5）久贮的腌菜要用薄膜封口 （6）腌制蔬菜最好要一个月 （7）如果腌菜液的pH上升或霉变，要迅速处理 （8）腌菜用的水质要符合国家卫生标准要求;;;;（二）食品发酵中微生物的种类;2 酵母菌的利用 ;3 发酵食品中霉菌的利用 ;（三）发酵保藏的原理;第二节 烟熏保藏;一、烟熏的目的;二、烟熏保藏原理;（一）熏烟组成 熏烟是由熏材不完全燃烧而产生的，它是由水蒸气、气体（如氮、氧、有机气体等）、液体（如树脂等）和微粒固体物质组成的混合物。 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。;1. 酚 从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达40种之多，其中愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、4-乙基愈疮木