第五章食物营养与食品加工基础选编.ppt

第五章;第一节;一 谷类;谷物的基本结构;;;;主要营养成分与组成特点;3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米较高（77.2为），面粉次之（71.5），玉米较低（66.6）。 碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种。如直链淀粉高达70%的玉米。 直链淀粉特别适合于糖尿病患者食用。;直链淀粉和支链淀粉;分子结构的区别;支链淀粉;结构特点;;直链淀粉;直链淀粉的特性;直链淀粉与糖尿病;;;;癞皮病病因的发现;;烟酸缺乏;;癞皮病;癞皮病在19世纪流行于西班牙、意大利、法国、捷克、罗马尼亚、保加利亚及乌克兰，大流行于非洲，尤其在埃及，随后遍及非洲其它地区。在1897年南非洲有牛疫流行，死亡了大量牲畜。在此灾难以前，牛奶尤其酸奶制品是当地土著班图族膳食的主要成分。 由于缺乏牛奶，所以断奶的儿童只能用玉米糊喂养；肉类供应的缺乏，致使班图族膳食中玉米的比例加大。故在牛疫流行之后，有大量的儿童与成人发生癞皮病。 ;;;在印度以玉米和高粱为主食的地区，本病还是很多，有些地区在某些季节约占精神病患者入院人数的十分之一，非洲是唯一仍然把癞皮病作为重要问题的一个洲。 在南非洲的一些地区，春夏季仍有癞皮病流行，患者可占门诊病人的半数以上。 南非洲癞皮病的增多，可能由于目前玉米是用机器来加工，致使其中所含的色氨酸和尼克酸减少。 ;;;莜麦 ;莜麦;荞麦;高粱;合理利用;3、合理储存：储存环境湿度大、温度高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致霉烂变质。所以应避光、通风、阴凉、干燥的环境中储存。 4、合理搭配：谷类蛋白质中普遍赖氨酸较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高其营养价值。;二 豆类及其制品;主要营养成分和组成特点;4、维生素：与谷类相比，豆类的胡萝卜素和维生素E的含量较高，但B1的含量较低；种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素的含量高，如黄豆、黑豆、绿豆、青豆等。其中青豆达790微克/100克。干豆类几乎不含维生素C，而做成豆芽后，含量明显升高。 5、矿物质：含量在2%~4%，其中以大豆为最多。还有丰富的膳食纤维。;豆类及其制品的合理应用;三 蔬菜类; 叶菜类;甘蓝;花椰菜;花椰菜;花椰菜;根茎类;瓜茄类;南 瓜;鲜豆类;菌藻类;;合理利用;3、菌藻类食物的合理利用： ①蘑菇、香菇、银耳中含的多糖物质，具有提高机体免疫功能和抗肿瘤作用； ②香菇含的香菇嘌呤，可抑制胆固醇的形成和吸收，促进胆固醇的分解和排泄，有降血脂作用； ③木耳能抗血小板凝集，减少血液凝块，防止血栓形成； ④海带含大量碘，可防治缺碘性甲状腺肿。;水果类·鲜果;水果类·干果;水果类·坚果;腰果;开心果;花 生;花 生;坚果的营养价值;水果的合理利用;芒 果;各 种 水 果;草 莓;杏;柠 檬;柠 檬;柠 檬;第二节;分 类;畜禽肉类主要营养成分及组成特点;3、碳水化合物：主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，含量多数在1.5%左右。 4、维生素：畜禽的肝脏富含维生素A和B2。维生素A以牛、羊肝最高；B2以猪肝最高。禽肉中含较多维生素E。 5、矿物质：含量一般为0.8~1.2%，瘦肉高于肥肉，内在 脏高于瘦肉。铁以血红素的形式存在，消化吸收率很高，在猪肝、鸭肝中最多；牛肾和猪肾的硒含量是一般食品的数十倍。钙的含量虽不算高，但吸收利用率很高。;畜禽肉的合理利用;蛋类及蛋制品;3、碳水化合物：含量为1~3%。蛋黄略高于蛋清。 4、维生素：含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有B族维生素，以及A、D、E、K。鸭蛋、鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。 5、矿物质：主要存在于蛋黄部分，其中钙、磷、铁、锌、硒含量丰富。蛋黄中含铁多，但由于蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收有干扰作用，故铁的生物利用率较低，仅为3%左右。;蛋类的合理利用;水产类;油闷大虾;螃蟹;海中鸡蛋——贻贝;扇贝;乌贼;章鱼;鱼类的营养成分和组成特点;黏多糖的作用;4、维生素：鱼肉含多量维生素A、D，维生素B2和烟酸含量也较高。而维生素C含量则很低。鱼油和鱼肝油是维生素A、D的重要来源，也是维生素E的来源。 5、矿物质：含量为1%~2%，其中硒和锌含量丰富；海产鱼含碘丰富，可高达500~1000微克/公斤，而淡水鱼含碘仅50~400微克/公斤。;鱼类的合理利用;甲壳类和软体动物类;海螺;毛蚶;牛磺酸;合理利用;乳类及其制品;乳类的营养成分及组成特点;炼 乳;奶 粉;酸 奶;干 酪（奶酪）;干酪;乳类的合理利用;第三节;种类;调味品;调味品;食用油脂;油脂的合理利用;酒;酒文化;酒历史;酒的营养和