第九章3葡萄酒的生产.pptVIP

葡萄园;酒窖;酒庄;9.3 葡萄酒的生产;二、 我国葡萄酒工业的发展;三、 葡萄酒的分类;根据CO2的含量区分 静止葡萄酒： PCO2 ≤0.05MPa 起泡葡萄酒: 0.05MPa ＜ PCO2 ≤ 0.25MPa 加气葡萄酒: 0.25MPa ＜ PCO2 ≤ 0.35MPa 按葡萄来源分 家葡萄酒: 用人工种植的葡萄酿制成的葡萄酒 山葡萄酒: 用野生的葡萄酿制成的葡萄酒 根据葡萄汁的含量分 全汁葡萄酒：完全用葡萄汁酿制而成的葡萄酒 半汁葡萄酒：50%的葡萄汁酿制而成的葡萄酒 ;按酿造方法分类 天然葡萄酒 半天然葡萄酒 合成葡萄酒 按饮用时间及用途分 餐前葡萄酒 佐餐葡萄酒 餐后葡萄酒 ;9.3.1 酿酒葡萄及其处理;一、葡萄的构造及其成分;二、主要酿酒用葡萄品种及其酿酒特性;;;三、葡萄的采摘;四、 葡萄原浆、原汁的制取; 1、破碎与除梗 破碎的目的是将果粒破裂，保证籽粒完整，使葡萄汁流出，便??压榨或发酵。 在这之前，要对酿酒设备进行全面的杀菌、清洗。即准备工作。同时分选出不同品种、不同质量的葡萄分别存放，后应立即送往破碎机进行破碎。 红葡萄酒酿造中，破碎后应尽快除去果梗，白葡萄酒生产时，葡萄破碎后即压榨，然后将果梗和皮渣一起除去。;2、压榨和渣汁的分离;巨型压榨机一次可以处理4000公斤葡萄 ;3、 葡萄汁成分的调整;酸度的调整 为了抑制细菌的繁殖，保证酵母数量的绝对优势和发酵的正常进行，要求葡萄汁有适宜的酸度。 葡萄在发酵前一般酸度调整到6g／L左右，pH3.3～3.5。 1.提高酸度的方法 可添加未成熟的葡萄 汁、酒石酸、柠檬酸 2.降低酸度的方法 可添加CaCO3降酸; 4、SO2的添加;葡萄情况;气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。 液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。 固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。;9.3.2 葡萄酒酵母及其培养; 二、优良葡萄酒酵母的特性 具有较高发酵能力，能将糖份全部发酵完，残糖在２g/L以下； 葡萄酒酵母忍耐酒精的能力较高，阻止了有害微生物在果汁中的繁殖； 具有较高的对二氧化硫的抵抗力； 有较好的凝集力和较快沉降速度； 低温（15℃）下发酵，以保持果香和口味。;三、葡萄酵母的扩大培养及其工艺;活性葡萄酵母的应用 活性干酵母是利用现代酵母工业技术大量培养的葡萄酵母，是一种商品酵母。复水活化后即可使用或活化后扩大培养制成酵母使用 ;9.3.3 葡萄酒的发酵;葡萄酒发酵，首先是由酵母菌引起的酒精发酵，其次是由乳酸菌引起的苹果酸-乳酸发酵。;二 红葡萄酒发酵工艺;容器充满系数：80% 皮渣的浸渍：“酒盖”或 “皮盖” 温度控制：25～30℃ 葡萄汁的循环：增加葡萄酒色素物质含量；降低葡萄汁的温度；使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；促进酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清 二氧化硫的添加。;酵池;;2、压榨 前发酵结束后各种物质的比例： 皮渣 11.5%～15.5% 自流原酒 52.9%～64.1% 压榨原酒 10.3%～25.8% 酒脚 8.9%～14.5%;低压压榨机;两辊系列压榨机;3、后发酵 （1）目的： 残糖的继续发酵； 澄清作用； 陈酿作用； 降酸作用。 （2）管理： 补加二氧化硫； 温度控制； 隔绝空气； 卫生管理;;三白葡萄酒发酵工艺;白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵之前，而红葡萄酒压榨在发酵之后。 自流汁、一次压榨和二次压榨汁分量;2、果汁澄清;（1）果胶酶法 果胶酶使用量的选择：根据温度、pH、防腐剂的影响程度通过小试验得出用量。 果胶酶粉剂的使用：将酶粉用4-5倍的40-50 ℃水溶解放置2-4小时，输送到葡萄汁中，搅拌、静止数小时取上层澄清果汁即可。;（2）皂土澄清法 皂土（Bentonite），亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分，其他还有氧化镁、氧化钙、氧化钾等成分。一般用量为1.5g/L。 （3）机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。; 3、温度危害