第十一章_各类食品卫生及其管理第4-9节选编.ppt

第四节; 植物油 动物脂 油脂的深加工产品 ;（一）油脂的制取 动物油脂：熬炼（湿法或干法）。 植物油脂：压榨法、浸出法、超临界流体萃取法及水溶剂法。 “毛油”：从油料中分离出的初级油脂产品，其含有较多的杂质，须经过精制方可食用。;（二）油脂的精炼 脱胶：水化脱胶 脱酸：碱炼 脱色：吸附脱色法 脱臭：水蒸汽蒸馏 脱蜡：低温结晶 ;（三）油脂的深加工 调和油：用两种或两种以上的食用油，按一定比例调配成的一类新型食用油脂产品。 氢化油：亦称氢化植物油，适用于加工人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等。 “油脂氢化”：指在金属催化剂的作用下，将氢加到甘油三酯不饱和脂肪酸的双键上的过程。;（一）油脂酸败（oil rancidity ） 油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发 生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。 1.原因 生物学因素：酶解过程 化学因素：水解和自动氧化 ; 酶解过程：;水解和自动氧化： ;2.常用的卫生学评价指标 酸价（acid value, AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。 食用植物油AV ≤3mg/g；猪油AV≤1.5mg/g 牛油、羊油AV ≤2.5mg/g 食用植物油煎炸过程中AV≤5mg/g;过氧化值（peroxide value, POV）：指油脂中不饱 和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g（或 1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。 POV是油脂酸败的早期指标。 食用植物油POV≤0.25g/100g 食用动物油脂POV≤0.20g/100g;羰基价（carbonyl group value, CGV）：指油脂 酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其 聚合物的总量，通常是以被测油脂经处理后在440nm 下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示；或以相当 1kg油样中羰基的mEq数表示。 食用植物油煎炸过程中CGV ≤50mEq/kg。;丙二醛含量（malondialdehyde，MDA）：是油脂氧 化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。 通常用于反映动物油脂酸败的程度。 食用动物油脂丙二醛≤0.25mg/100g;3．防止油脂酸败的措施 （1）保证油脂的纯度 毛油均必须经过精炼； 水分：应在0.2％以下。 （2）防止油脂自动氧化 贮存应注意： 密封、???氧和遮光； 避免金属离子污染。;（3）应用抗氧化剂 人工合成抗氧化剂 丁基羟基茴香醚(BHA) 二丁基羟基甲苯(BHT) 没食子酸丙酯 维生素E（天然的抗氧化剂） 柠檬酸（抗氧化增效剂）;（二）油脂污染和天然存在的有害物质 1.真菌毒素 最常见的真菌毒素是黄曲霉毒素； 去毒方法：碱炼法和吸附法。 花生油、玉米胚油中黄曲霉毒素B1≤20?g/kg； 其他油应≤10?g/kg。;2．多环芳烃类化合物 油料种子的污染； 油脂加工过程中受到的污染； 使用过程中油脂的热聚。 ;3．棉酚 （gossypol） 棉酚（游离型和结合型）、棉酚紫、棉酚绿； 具有毒性作用的是游离棉酚； 热榨法生产的棉籽油游离棉酚含量为冷榨法的1/20～1/10。 食用棉籽油中游离棉酚含量≤0.02%。; ①慢性中毒（烧热病、糊口病 ）： 长期少量食用冷榨法生产的毛棉籽油引起。 临床特征：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力、 低钾血症、性功能减退及不育症等。 ②急性中毒 一次食用大量的毛棉籽油引起。 主要症状：头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、四肢 无力、行走困难；妇女中毒后闭经，3～6个月后才能 恢复。 ;4. 芥子油苷 存在于十字花科植物(油菜籽)； 硫氰酸酯 芥子油苷 异硫氰酸酯 腈（能抑制动物生长或致死） 加热可除去。;5．芥酸 芥酸（C22:1,ｎ-9），普通菜籽油含20%～55%； 毒性：动物心肌中脂肪聚积、心肌纤维化；生长发 育障碍和生殖功能下降。 欧共体规定食用油脂芥酸含量不得超过5%； 美国允许使用的菜油芥酸在2%以下。;（一）原辅材料 原料、添加剂、生产用水的要求 （二）生产过程 （三）成品检验及包装 （四）贮存、运输及销售 储油容器（不得充空气） （五）产品追溯与撤回 　 ;四、食用油脂的卫生管理;第五节;罐头食品（canned food）系指将符合要 求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或 无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温 下能长期保存的食品。 ;（一）生产加工过程 ;（二）分类 根据GB/T 10784-2006，分为八大类： ①畜肉类罐头； ②禽类罐头； ③水产动物类罐头