第三章果蔬制品生产技术.pptVIP

第三章果蔬制品生产技术; 可对蔬菜进行系列清洗、切菜、风选、漂烫杀菌、冷却、脱水、搅拌、烘干等工艺系列化、自动化生产。 ;第一节 果蔬原料;1.水分;2.有机酸 ;3.含氮物质 ;4.单宁物质 ;⑵ 变色 ①酶促褐变 ②酸性加热条件下的自身氧化缩合 ③金属离子引起变色 ④碱引起变色 ;5.酶 ;⑵ 氧化酶类 果蔬中的氧化酶诱发酶促褐变，在加工中对产品色泽的影响很大。 防止酶促褐变的几种方法 ①加热破坏酶的活力 ②调节pH降低酶的活力 ③加抗氧化剂 ④与氧隔绝 ;6.色素物质 ;7.芳香物质;第二节 果蔬保鲜 ;1.涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。但??必须注意涂料厚薄的均匀适当。;2.涂料的种类 ——按作用分类 ——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料 3.涂膜的方法 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)喷涂法;二.果蔬贮藏保鲜的环境;氧分压的影响 二氧化碳分压的影响 氧与二氧化碳的综合影响 果蔬自身释放挥发物的影响;第三节 果蔬的糖制和腌制;果脯包装机;一、糖制（以蜜饯为例）;2.果脯蜜饯加工工艺;（1）原料预处理;蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 煮制方法 ——常压煮制 ——真空煮制;蜜饯包装以防潮防霉为主。;——返砂和流汤 ——煮烂与皱缩 ——成品褐变 ;(1)蔬菜腌制中的生物化学变化 ——食盐的渗透作用 ——微生物与酶的作用（微生物发酵） ——有害的发酵及腐败作用 ——蛋白质分解作用 ——脆度的变化 ;2.影响腌制过程中生物化学变化的因素;3.泡菜加工工艺