酒店餐饮服务与管理标准.docVIP

《酒店餐饮服务与管理》课程标准 课程代码课程性质必修课课程类型理论课（含实践）课程学分4总学时64理论学时32实践学时16+16（课外）前导课程现代酒店管理、旅游学概论后续课程酒水服务与管理适用专业旅游管理、酒店管理制定人刘陆燕制定日期2013.9审核人仝泽柳修订人刘陆燕修订日期2014.5审核人仝泽柳签发人钱宏签发日期2014.6一、课程定位 《酒店餐饮服务与管理》是酒店管理专业开设的一门专业主干必修课。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮管理与服务的基础知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。 讲授本课程着重在于服务技能的实际操作的学习、处理客人投诉的一些实际问题的应变能力以及对餐饮活动的组织协调能力的学习等等。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法 ,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。 前续课程：旅游学概论、现代酒店管理 后续课程：酒水服务与管理等 二、课程目标 1．素质目标 （1）思想政治素质： 具有良好的思想品德、具有较强的社会责任感、荣誉感和进取精神。 （2）职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。 （3）具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。 （4）文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 2．能力目标 （1）能够用餐饮企业服务与管理的基础理论知识来开展实际工作。 （2）能熟练独立完成各类餐饮服务基本技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。 （3）能够用标准的服务程序为客人提供相关餐饮服务：中餐服务、西餐服务、宴会服务。 （4）有较强的岗位协调能力。 （5）有较强的人际沟通和处理问题的能力。 （6）具备工作中的创新能力和自我约束能力。 3．知识目标 （1）熟练掌握：餐厅服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。 （2）全面掌握：餐饮服务的主要环节；中餐服务、西餐服务和宴会服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 （3）熟悉：餐饮部的组织机构设置；餐饮部服务人员基本素质；中西餐台造型设计与布置；餐厅菜单的设计 （4）了解： 了解酒店餐饮促销策划； 餐厅菜单的设计；餐饮服务质量管理和控制 。 三、教学内容和要求 序 号单元内容能力目标知识要求建议学时理论学时实践学时1.1模块1 餐饮概述理论教学： 餐饮发展概述能知道未来餐饮发展趋势和市场上流行的餐饮管理体系 提高餐饮服务人员的素质要求了解中外餐饮发展历史，未来餐饮发展趋势，熟悉餐饮业的基本定义和餐饮业的基本特征。 了解餐饮经营策略与管理理念、餐饮管理体系。熟悉餐饮服务的意义和作用，掌握饭店餐饮的分类。 掌握饭店餐饮经营过程中的特点及餐饮部内部组织机构的特征，了解餐饮服务人员的素质要求。 41.2理论教学： 餐饮种类与经营管理1.3理论教学： 餐饮部组织机构与职能2.1模块2 服务 技能 模块理论教学： 托盘操作要领 实践教学： 托盘的使用能用正确的托盘端托姿势灵活使用托盘；能轻松用托盘实现物品递送、酒水斟倒等服务。了解托盘的分类；了解托盘的端托形式；掌握轻托的动作要领。112.2理论教学： 餐巾折花要领 实践教学： 餐巾折花能熟练完成10种以上动物和植物的杯花造型；能熟练完成10以上盘花造型。了解餐巾的分类、用途、功效；掌握不同餐巾花折法。112.3理论教学： 摆台、斟酒要领 实践教学： 摆台、斟酒能根据高星级酒店中餐厅摆台要求，完成零点、宴会摆台。能根据高星级酒店西餐厅摆台要求，完成零点、宴会、自助餐摆台.掌握中餐零点与宴会的摆台操作程序和要求。掌握西餐零点、宴会及自助餐的摆台操作程序和要求。掌握斟酒的要领112.4理论教学： 点菜、上菜与分菜的要领 实践教学： 点菜、上菜与分菜能根据高星级餐厅服务标准完成点菜、上菜与分菜服务；能结合客人具体需求，灵活提供点菜、分菜服务。掌握中式不同菜系菜肴的口味特色；掌握点菜的技巧、上菜与分菜的动作操作要领。113.1模块3 基层服务管理模块理论教学： 中餐服务程序 实践教学： 中餐正餐服务能