桃园眷村为代表的网红餐厅做对了什么？.docVIP

PAGE  PAGE 6 桃园眷村为代表的网红餐厅做对了什么？ 　　你要是在北京，周末有计划到三里屯的桃源眷村尝尝咸豆浆，那可得有点排长队的耐心。 　　“吃咸豆浆的时候，感觉获得了一种文化上的水乳交融。”家住三里屯附近的黄天灏这样说。他今年23岁，是一个时尚买手。尽管是这家餐厅的爱好者，他也承认朋友圈子里来这里的有不少是为了“拗造型”，“也可以说这里就是个多给一半钱，但坐得舒服点的大排档。” 　　如果有机会打量一下桃源眷村的产品，你大致能猜到它为何卖得这么贵。首先包装比较讲格调，这也是台湾美食的长项；盛豆浆的碗碗底还得印上“我愿意为你磨尽我一生”的字样―这种“知心体”和超长菜名基本上是近年热门餐厅的标配；口味也得创新，传统台式烧饼里加上金枪鱼、色拉等馅料，丰富了烧饼的选择。这样一来，一碗豆浆可以卖到十几元，一个烧饼可以卖20多元。 　　“消费者买的是综合体验，不单是要吃东西，他想感受这个品牌想要表达的东西。”桃园眷村联合创始人程辉解释道。 　　程辉曾在4A广告公司担任创意总监，这是他初次涉足餐饮行业。他发现吃成了人们娱乐的主要方式，餐饮品牌的培育期更短，更容易形成消费热点。你可能读过的那篇文章―《他在LV边上开了家烧饼油条店，火遍上海滩，网红们为吃上一口甘愿排队两小时》，就是程辉跟他的团队与微信公众号“有束光”合作策划的。 　　那之后，桃园眷村的营业额在短期内猛增了200%。“消费者还是喜欢听故事，只是很直白地说我们餐厅好，是没有价值的。” 　　从2014年在上海泰州路开出第一家店以来，桃园眷村在北京、上海和成都一共有了11家店，其中泰州路店还24小时营业，深夜食堂的概念很像是把诚品书店的做法移植到餐饮业。就像诚品书店彻底改变了人们对书店的理解一样，桃园眷村也在试图改变中式快餐的消费体验，或者说，它正在做的是所谓的“消费升 级”。 　　牛津学者詹姆斯?哈金在《小众行为学》一书中对消费升级的解释是，消费者开始热衷购买工艺和设计比传统消费品高一点、价格高两点的升级产品。在桃园眷村这???案例里，就是都市里讲究生活品质的人群现在愿意走进更有腔调的餐厅，为豆浆油条付出好几倍的溢价。在这个过程里，吃本身可能已经不是最重要的诉求了，体验才是。 　　这种体验的确是桃园眷村着力营造的。首先是环境体验。因为创始团队此前有服装零售的行业背景，桃园眷村在选址开店时有一些渠道优势，能在好的地段找到店面。但程辉把第一家店选在了上海静安区的泰州路，这里并不算一线地段，但周边的写字楼不少。用这家店打开市场之后，桃园眷村后来的选址策略都是在人流量大的甲级商圈，或是在高档shoppingmall里与一线品牌相邻。 　　程辉认为，选择大型商场可以保证人流量，也能更快速提升品牌影响力。虽然租金成本高，但快餐可以做到比较快的翻台率，而且由于小吃类食物的客单价并不高，有机会成为附近商圈公司人快速解决午餐的一个惯性选择，或者说是为公司人增添了除了Wagas这类连锁轻食店的另一个就餐选择。 　　在为北京三里屯店做设计的时候，程辉还考虑到了现在年轻人吃饭时要拍食物、拍餐厅的“刚需”。走进桃园眷村，你能体会到一种台式乡愁般“朴素的气质”：墙壁上贴着朴素的白色小方砖，大排档一般的长桌。桃园眷村也没有采用快餐店常用的亮灯，黄色暖光的运用使店内的氛围更像是咖啡馆。“我要把店里的每个角落、每道风景、每件摆设，都转换成可以传播的元素，让消费者无论从哪个角度，都可以拍出好看的照片发在社交网络上。”程辉告诉《第一财经周刊》。 　　睿集设计的创意总监刘恺近几年参与了很多品牌的门店升级改造设计项目。他将桃园眷村与6年前从旧金山起步的Blue Bottle Coffee类比，“从产品出发是一个点，就像Blue Bottle Coffee。虽然都是咖啡店，有的卖韩系咖啡，有的和星巴克一样卖美式咖啡，而Blue Bottle只做单一产地的手冲咖啡，这让它做出了不一样的东西。但国内许多商家的产品本身没什么区别，大家都在消费终端做文章，经营者所做的都是体验需求。”刘恺认为这种更有调性的小众社交场景是目前许多品牌都在做的。 　　餐饮一直是个大生意。根据《2015年中国餐饮市场分析报告》，去年全国餐饮收入达到3.231万亿元，同比增长了11.7%，餐饮消费占到社会消费品零售总额的10.7%。不仅是桃园眷村，很多新式餐厅都看准了这个时机，它们走的路线都很相似，即想要创造一种有创意、现代的中餐，因此除了产品本身，它们在餐厅环境上也都下了功夫。 　　同样是卖中式早餐，包主义显得更时尚一点。创始人兼主厨徐和枫在美国投行工作过，进入餐饮业纯粹出于热情。“我家里有一群会做饭的上海男人，我当时也不是很喜欢金融工作，这让我发现了自己的另一个爱好，在做饭上创新。”徐和枫说道。下