食品化学-第二章水.ppt

Chapter 1 水 分Water;本 章 主 要 内 容;一、水在生物体中的含量及作用;;二、水的功能;二、水的功能;三、水和冰的结构与性质;三、水和冰的结构与性质;三、水和冰的结构与性质;三、水和冰的结构与性质;四、食品中水的存在状态;结合水的定义和性质;free water;小 结：;五 水与溶质间的关系;16;2、水与可形成氢键的中性基团（亲水性溶质）的相互作用  水可以与羟基、氨基、羰基、酰基、亚氨基等形成氢键；作用力小于水与离子间作用力；流动性小；对水的网状结构影响小；阻碍水结冰；大分子内或大分子间产生“水桥”;;3、水与非极性物质的相互作用 笼形水合物的形成：由于非极性基团与水分子产生斥力，使疏水基团附近的水分子间氢键键合力↑ 熵值s↓ 20～74个水分子将“客体”包在其中，形成“笼形水合物”。 作用力：范德华力、少量静电力、疏水基团间的缔合作用 ;20;21;22;六 水分活度Water activity;24;问题： (1)含水18%的果脯与含水18%的小麦比较，哪种耐储藏？ (2)含水量标准：大豆、油菜籽≤9%，玉米≤14%;f ——溶剂（水）的逸度 f0——纯溶剂（水）的逸度 逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势 ;水分活度(water activity) 是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:;由拉乌尔定理 （理想稀溶液）  P = P0 X1 (X1—溶剂摩尔分数) （ P/P0 = X1 ) Aw = P/P0 = n1 /( n1 + n2) （n1 、 n2 -- 溶剂、溶质摩尔分数）例如：2mol蔗糖溶于1000g H2O中  1000/18.016 = 55.5 (mol) Aw = n1 /( n1+n2 )= 55.5/(55.5+2) =0.9652 = 96.52%;Aw与产品环境的百分平衡相对湿度（ERH）有关;七、水分活度与温度的关系;lnAw～1/T;在冰点以下也是线性的 温度对Aw的影响 冰点以下＞冰点以上 直线出现明显的折断;冰点以下食品的Aw;比较冰点以上和冰点以下Aw，得出结论;八 、等温吸湿曲线（Moisture Sorption Isotherms）;2.1高水分食品的MSI;2.2低水分食品的MSI;3.1区Ⅰ的水的性质：;3.2BET单层：;3.3区Ⅱ的水的性质：;;3.5区Ⅲ的水的性质：;BET;小结：;4.BET单层值的意义;BET单层值的计算;BET单层值的计算;5.不同食品类型的MSI;6. MSI与温度的关系;7.滞后现象（Hysteresis）;滞后现象（Hysteresis）;高糖-高果胶食品;高蛋白食品;淀粉质食品;T↑ 滞后程度减轻↓ 滞后的Aw起始点↓ 滞后环在等温线上的跨度↓ 纯蛋白（BSA）滞后现象与T无关;滞后现象产生的原因;滞后现象的现实意义;九、水分活度与食品稳定性;1.水活度对微生物生长的影响—Aw ;60;首次出现最低反应速度时的水分含量相当于“BET”水分含量 一般情况，Aw↑，反应速度↑;Aw;3.脂肪氧化—Aw ;Aw;Aw;4.非酶褐变反应—Aw ;增加水分含量通常可以增加蛋白变性的速率 在低水分含量（0.4%）蛋白变性速率很低 水分含量低于0.2%时蛋白质变性不能发生;6.淀粉老化—Aw ;低水分活度能抑制食品化学变化的机理;第三,