食品化学-02水-tostudent.ppt-福州大学.ppt

食品化学第二章 水;2; Outline; 引言; 引言—— 食物中水分的含量; 引言—— 食物中水分的含量;Water Content of Common foods;水分子的氢键;冰的结构;水和溶质的相互作用;水和溶质的相互作用;Water-solute interactions;Physically Entrapped Water;水和溶质的相互作用;水和溶质的相互作用;Molecular level;水与离子和离子基团的相互作用;水与离子和离子基团的相互作用;水与具有形成氢键能力的中性基团（亲水溶质）的相互作用;水与非离子、亲水溶质的相互作用弱于水-离子；而与水-水氢键相互作用的强度大致相同。 氢键的键合作用的大小蛋白质肽链中的Lys和Arg侧链上的氨基，Asp和Glu侧链上的羧基，肽链两端的氨基和羧基，果胶中未酯化的羧基与水形成的氢键——键能大，结合得牢固蛋白质中的酰胺基，淀粉、果胶、纤维素等分子中的羟基与水形成的氢键——键能小，结合得不牢固 对水结构有一定程度的影响，可降低冰点。;在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥”。 影响蛋白质的二级结构 影响酶的活性;水与非极性基团（疏水基团）的相互作用;水与非极性基团（疏水基团）的相互作用;水与非极性基团（疏水基团）的相互作用;球状蛋白质的疏水相互作用;Describing Water in Foods ;水分活度和相对蒸汽压;Examples;水分活度的定义;水分活度(water activity)即某含水体系中的水蒸汽压和相同温度下纯水蒸气压的比值。 Aw的物理意义： 表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。 它是微生物生长、酶活性和化学反应与水分之间相关性的最佳表达方式。 此公式成立的前提是溶液是理想溶液并达到热力学平衡，食品体系一般不符合这个条件，因此上式严格讲，只是近似的表达。;Aw：样品的内在品质 ERH：样品周围空气不与样品换湿时的平衡相对湿度；Equilibrium Relative Humidity;恒定相对湿度平衡法 置样品于恒温密闭的小容器中,用一定种类的饱和盐溶液使容器内的样品的环境空气的相对湿度恒定,待恒定后测样品含水量的变化,然后再绘图求aW. 仪器测定;?恒定相对湿度平衡法测定步骤;　　克劳修斯-克拉贝龙方程精??表示了水分活度与绝对温度（T）之间的关系： dlnAw/d(1/T)=-△H/R……………….(1) 整理此式可得： lnAw= -kΔH/R(1/T) ………………… (2) 其中R：气体常数， △H：样品中水分的等量净吸附热。可用纯水的汽化潜热表示，是常数，其值为40537.2J/mol；　　;;马铃薯淀粉的水活性和温度的克劳修斯－克拉伯龙关系（用每g干淀粉中水的g数表示含水量）;在较大的温度范围以lnAw对1/T作图时，得到的图形并非始终是一条直线,当开始结冰时曲线一般会出现断点。;?在冻结温度以上，Aw是样品组分和温度的函数，前者是主要的因素。 ?样品在冰点时，图中直线陡然不连续并出现断点。 ?在冻结温度以下时，Aw与样品中的组分无关，只取决于温度。呈线性关系；;例如: 一种食品在-15℃和Aw 0.86时，微生物不生长，化学反应进行缓慢，可是，在20℃，Aw同样为0.86，则出现相反的情况，有些化学反应将迅速地进行，某些微生物也能生长。;水分吸着等温线（水分吸湿等温线）;多分子层水;不同食品的水分吸着等温线;曲线可以划分为三个区域： I区：以结合水为主 I、II交界：“BET单层”水 II区：多层水、少量毛细管水 III区：体相水;MSI的分区 ;MSI的分区 ;MSI的分区 ; ; ;水分吸着等温线与温度的关系;滞后现象;高糖-高果胶食品，如空气干燥苹果，滞后现象主要出现在单分子层水区域，虽然总的滞后现象是显著的，但当Aw超过0.65时就不存在滞后现象。;高蛋白质食物，如冷冻干燥熟猪肉，在Aw=0.85附近开始出现适度滞后现象，并一直延伸至等温线的其余部分，直至Aw=0.;淀粉质食品，例如冷冻干燥大米，存在一个大的滞后环，最高程度的滞后现象出现在Aw=0.70。;滞后现象产生的原因;水分活度和食品稳定性;水分活度与微生物的繁殖;食品中水活度与微生物生长之间的关系;不同种类的微生物其正常生长繁殖所需要的水分活度不同，由此可以推断影响不同含水量食品质量的主要微生物；　 同一种类微生物在不同的生长阶段也要求不同的水分活度。 一般讲，细菌形成芽孢时比繁殖时所需的水分活度要高；产毒微生物在产生毒素时所需的水分活度高于不产毒时所需的水分活度。 另外，利用水分活度控