第5章饭店餐厅及厨房设备的管理.pptVIP

第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理;第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第一节 餐厅厨房设施设备概述;第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第一节 餐厅厨房设施设备概述; 设计说明一般包括： ★工程项目、名称、功能、地址、面积； ★投资额； ★经营定位、模式； ★设计创意和主题思想； ★设计要点； ★材料选择（规格、型号、厂家品牌及质量要求）； ★加工及现场制作要求。 关键做好目标定位和设计切入两项重要工作。 ;;第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第一节 餐厅厨房设施设备概述;第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第一节 餐厅厨房设施设备概述;三、餐厅功能区域的设计 对于现代主题餐饮空间的设计规划 是一种区域的分配与布置，是按经营的定位要求和经营管理的规律来划分的。另外，还要求与环保卫生、防疫、消防及安全等特殊要求来同步考虑。一般来说，主题餐饮空间分两个大区域，即餐饮功能区和制作功能区。如餐饮功能区包括：如门面和顾客进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐功能区、服务功能区等，如制作功能区包括：消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、点心房等。;第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第一节 餐厅厨房设施设备概述;门面;三、餐厅功能区域的设计 2.制作功能区： 制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物 出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。 ;第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第一节 餐厅厨房设施设备概述;三、餐厅功能区域的设计 营业部分 ;入口。大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅。 前厅。大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅，大厅的功能是顾客由此进入不同餐厅，是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要起疏导与集散人流作用。大厅也为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。根据餐厅的不同建筑标准，前厅的规模和内容也相应地有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，也有标准较低的餐厅不设前厅，而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。 过厅。供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直交通的缓和转折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房，也可做休息室接待厅等等。 卫生间、厕所。为顾客与工作人员使用，分设为最好。 ;第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第一节 餐厅厨房设施设备概述;三、餐厅功能区域的设计 餐饮空间等级划分及主要面积指标 餐厅的面积一般以1.85／座计算，其中中低档餐厅约1.5／座，高档餐厅约2.0／座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%--80％。小餐厅约占餐座数的20%--30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。 饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座比率约为1：1一1：20。;三、餐厅功能区域的设计 餐饮设施的常用尺寸 餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm；八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。;第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第二节 餐饮酒吧的设备与配置;2.酒廊（Lounge）;3.服务酒吧（Service Bar）;4.宴会酒吧（Banquet Bar）;5.音乐酒吧;第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第二节 餐饮酒吧的设备与配置;2. 酒吧的用具;;第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第三节 厨房设备概述;;第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第三节 厨房设备概述;第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第三节 厨房设备概述;第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第三节 厨房设备概述;第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第三节 厨房设备概述;第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第三节 厨房设备概述;第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理第三节 厨房设备概述;第五章 饭店