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选修1《生物技术实践》一轮复习知识梳理 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 【补充知识】发酵 1、概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。 2、类型： （1）根据是否需要氧气分为：需氧发酵和厌氧发酵。 （2）根据产生的产物可分为：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。 一、基础知识 （一）果酒制作的原理 1．菌种：是酵母菌，属于真核生物，新陈代谢类型异养兼性厌氧型， 酶 有氧时，进行有氧呼吸，产生能量多，大量繁殖， 2．反应： 反应式为：C6H12O6+6H2O+6O2 → 6CO2+12H2O+能量； 酶 无氧时，产生能量少，能进行酒精发酵， 反应式为：C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量。 3．条件： 酵母菌繁殖的最适温度20℃左右， 酒精发酵一般控制在18～25℃，PH呈酸性。 利用酵母菌就行工业生产时先进行通气再密封 4：菌种 来源 自然发酵：起作用的主要是附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种 （二）果醋制作的原理 1．菌种：是醋酸菌，属于原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。 变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸， 2．反应： 当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸， 反应简式为C2H5OH+O2 → CH3COOH+H2O。 3．条件：醋酸菌的最适合生长温度为30～35℃。需要氧气 4：菌种来源：到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从食醋中分离醋酸菌。 二、实验设计 1、流程图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 2、制作实例 实验材料及装置图 葡萄、榨汁机、纱布、醋酸菌（或醋曲）、发酵瓶（如右图）、 出料口 充气口 排气口 果酒和果醋的发酵装置示意图 气泵、体积分数为70%的酒精等。 实验步骤 1．实验前准备： 对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2．实验过程 过程注意事项其它①选取新鲜的葡萄500g，榨汁前先将葡萄进行冲洗，然后再出去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。②．用清水冲洗葡萄1－2遍除去污物。注意不要反复多次冲洗。容易冲洗掉一些对发酵有益的酵母菌③．用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。但注入的果汁量不要超过塑 料瓶总体积的2/3。目的防止 发酵旺盛时发酵液溢出如果没有合适的发酵装置，可用500mL的塑料瓶替代因为便于观察实验现象，而且易容易掌握酵母菌的产气情况。④将发酵瓶置于适宜的温度 （18－25℃）下发酵。发酵旺盛期CO2的产量非常多，因此需要及时排气，以防止发酵瓶爆裂。如果是简易发酵装置，每天拧松瓶盖2～4次。进行排气。⑤10天后，取样检验可以检验酒味、酒精的含量、 进行酵母菌的镜检等工作。可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。用重铬酸钾来检测酒精，⑥醋酸发酵当果酒制成以后，可在发酵液中加入醋酸菌（或醋曲），然后移至30－35℃条件下发酵，适时用气泵向发酵液中充气。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口上盖上纱布。 三、核心知识讲解 1、果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 出料口 充气口 排气口 果酒和果醋的发酵装置示意图 检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量的浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴。 2、发酵装置 （1）各部分作用： 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的。 排气口：在酒精发酵时用来排出CO2的。 出料口：用来取样的。 排气口：要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 （2）该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 （3）发酵装置的设计思路 ①．因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 ②.由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 ③.因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料 课题2 腐乳的制作 一、基础知识 腐乳制作的原理 1．腐乳的发酵有多种微生物