中式烹调师初级工理论模拟2概念.docVIP

中式烹调师初级工理论模拟试题2 一、选择题 1.调料又称调味品、调味原料，它是用于(　　)调和食物口味的一类原料。 A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中 2.单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需(　　)口感较佳。 A、味美 B、质地细腻 C、新鲜 D、比较新鲜，质地细嫩 3.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料(　　)。 A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配 C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料 4.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无(　　)之别，每种主料的重量基本相同。 A、任何辅料 B、主辅调料 C、???何调料 D、主配调料 5.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、(　　)。 A、确定菜肴的品种 B、确定菜肴的质地 C、确定菜肴的数量和价值 D、确定菜肴的色泽和造型 6.餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的(　　)为宜。 A、80%-90% B、60% C、50%--70 D、80%以下 7.(　　)是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。 A、单一原料冷盘 B、小型冷盘 C、小拼盘 D、象形拼盘 8.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除(　　)外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 A、独碟 B、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘 9.什锦排盘的装盘是由10种左右(　　)构成，是多种冷菜原料组配的特例。 A、冷菜 B、冷菜原料 C、图案 D、色彩 10.冷菜装盘要求，原料禁止使用(　　)的液体浸泡保鲜。 A、有毒或不清洁 B、保鲜剂 C、凉开水 D、有毒液体 11.拼摆扇形冷菜时，原料应该切成(　　)。 A、厚片 B、圆片 C、方片 D、一头宽一头窄的长方片 12.风味性拍粉是适用于(　　)原料。 A、大片形或筒形 B、小型原料 C、整条的鱼扇 D、片、条形 13.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿(　　)，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆 14.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料(　　)。 A、一定要洁白 B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干 15.挂糊的主料选择范围较广，除(　　)以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 A、家禽家畜 B、花色形状原料 C、动物性肌肉原料 D、脆性原料 16.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：(　　)，调制均匀，融为一体。 A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水 C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合 17.上浆时使用的蛋清不能(　　)。 A、调散 B、搅打起泡 C、过于新鲜 D、调味 18.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的(　　)，使原料成熟后具有一定的透明度。 A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性 19.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加(　　)，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。 A、松软剂