硬质糖果加工工艺(培训)资料.ppt

;;;;糖果工业;行业状况;行业发展;申证单元的划分;糖 果;糖果分类;硬质糖果类;糖果——是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。 ;1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。;一、硬糖的组成成分;二、硬糖生产工艺;(二)工艺要点;(二)工艺要点;(二)工艺要点;(二)工艺要点;熬糖设备图示：;(二)工艺要点;(二)工艺要点;成型设备图示：;成型设备图示：;(二)工艺要点;糖果包装容器 ;颗粒包装设备图示：;硬质糖果加工过程中的质量控制点;第一节 糖果的概念和分类 ;糖果概念包含了以下一些特性和属性;二、糖果的类别;第二节 硬 糖 ;硬糖的制作特点 ;硬糖的物理特性和化学特性 ;一、特性和组成;物态和质构 ;发烊和返砂 ;发烊 ;返砂 ;平衡??对湿度 ;影响糖果的平衡相对湿度的因素有 ;甜体糖类的组成 ;甜体的多种糖类;硬糖的制作特点;晶体;玻璃体 将熔融物质迅速冷却（急冷），使其内部质点来不及作有规则的排列就凝固，这时形成的物质结构即为玻璃体，又称为无定形体或非晶体。玻璃体的结合键为共价键与离子键。其结构特征为构成玻璃体的质点在空间上呈非周期性排列。玻璃体无固定的几何外形，具有各向同性，破坏时也无清晰的解离面，加热时无固定的熔点，只出现软化现象。同时，因玻璃体是在快速急冷下形成的，故内应力较大，具有明显的脆性，例如玻璃。 ;对玻璃体结构的认识，目前有如下三种观点：（1）构成玻璃体的质点呈无规则空间网络结构。此为无规则网络结构学说。 （2）构成玻璃体的微观组织为微晶子，微晶子之间，通过变形和扭曲的界面彼此相连。此为微晶子学说。（3）构成玻璃体的微观结构为近程有序、远程无序。此为近程有序、远程无序学说。;晶体和无定形体有何区别 ;结晶和抗结晶物质 ;糖浆在糖果内所起的抗结晶作用两个主要因素;香味的组成 ;二、生产工艺;组织结构 流变性 风味 ;残留水分含量 ;糖类的组成;非脂乳固体 ;脂肪 ;原材料的选择与组合 ;