第三章家禽肉汇.docVIP

PAGE  PAGE 32 课　　题　　常用家禽肉的结构、营养及种类 课　　型　　讲授课 课　　时　　1课时 教学目标 1、掌握常用家禽的结构及营养特点 2、初步了解常用家禽的种类 教学重点　　家禽的结构及营养特点 教学难点　　 教学过程 导入新课 是中餐重要的原料之一，主要品种有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等。 家禽肉营养价值高，滋味鲜美，适宜于多种烹调方法和多种味型的调味，可制成众多的菜肴，是深受欢迎的烹饪原料。 讲授新课 第三章 主配原料－动物类－家禽 第一节　　常用家禽肉的结构、营养及种类 一、常用家禽肉的结构及营养特点 　　（一）常用家禽肉的结构 与家畜肉的组织结构基本相同，即由结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成。 但是家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪溶点低，易消化，并且较均匀地分布在全身中。禽肉含水量较高，所以家禽肉比家畜肉细嫩，滋味鲜美。 （二）常用家禽肉的营养特点 禽肉的蛋白质含量因种类不同而异，一般平均为20%左右。幼禽的含氮浸出物比较少，老禽较多，所以老母鸡适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化，其营养价值比较高。禽内及内脏含有一定量的维生素B、A、D、E等，特别是肝脏中含维生素A最丰富。如鸡肝中维生素A的含量是羊肝的1倍，是猪肝的6倍。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。 中医认为鸡肉味甘，性温，有温中补气，补精添髓的攻效。鸡肫有消滞健胃的攻效。 鸽肉中蛋白质含量高出猪肉的9.5%，营养作用与鸡相似，但比鸡更容易消化吸收，故民间有“三鸡不如一鸽”或“一鸽胜九鸡”之说。 鸭肉味甘咸，性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用。 鹌鹑的营养成分及组合较完善，蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。中医认为鹌鹑性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参”。 鹅肉蛋白质含量低于鸭肉，脂肪和糖的含量高于鸭肉。鹅血性平，味咸，现代研究表明有促进人体血细胞生长作用。 乌鸡是著名的药用鸡，现代科学研究表明其营养价值和药用价值高于甲鱼，乌鸡中含的氨基酸种类多，含量高，每百克中氨基酸含量高达31.46克。乌鸡是黑色食品中目前惟一的动物食品，因其含有特殊物质“黑素”，因而使乌鸡具有消炎作用，可提高肌体免疫力，滋补强身。中医认为乌鸡性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚　的攻效。 二、常用家禽的种类 　　（一）家禽的分类 按用途分： 1、肉用型　　以产肉为主。体型较大，肌肉发达，特别是脯肉，腿肉。肉用型禽类一般躯体宽身短，外形方圆，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。鸡类如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、白洛克鸡等。鸭类如北京鸭、建昌鸭。 2、卵用型　　以产蛋为主。一般体形较小，活泼好动，性成熟早。如来航、仙居鸡、星杂288（鸡）、金定鸭、绍鸭等。 3、兼用鸡　　体形介于肉用型与蛋用型之间，同时具有两者的优点。如浦东鸡，寿光鸡、娄门鸡、高邮鸭、白洋淀鸭。 （二）常用家禽的品种 1、常用鸡的品种 （1）九斤黄：原产山东，是著名的肉用鸡。因其飞羽毛以黄色较多，且躯体大而得名。该鸡肉质肥嫩，柔软，体内脂肪较多。 （2）狼山鸡：原产江苏南通马塘、石港、岔河、拼茶等地。1872年英国人在产地得此鸡种，因由南通狼山出口，故命名为狼山鸡。该鸡骨骼细小，胸部肌肉发达，肉质嫩，脂肪积蓄体内，且在肌肉中均匀分布，屠体洁白美观，为世界禽谱中久负盛名的鸡种。 （3）寿光鸡：原产山东省寿光县而得名，是优良的蛋肉兼用型。成年鸡体重在3.5－4千克，母鸡3千克左右，年产蛋100－130个，肉质好。 （4）白洛克鸡：原产美国，肉用型。公鸡重4.5－5千克，母鸡重3.5－6千克，肉质差。 2、常用鸭的品种 （1）北京鸭：原产北京西郊玉泉山一带。该鸭生长快，易育肥，肉质好，脂肪多。由于人工饲养，其消化系统发达，腿短，胸部丰满，成年公鸭3.5－4千克，母鸭重3－3.5千克。是世界著名的肉用鸭，为“北京烤鸭”的专用鸭。 （2）娄门鸭：原产于江苏苏州娄门地区，体形大，胸部丰满，含脂中等，肉质细嫩而白，口味鲜美，是良好的肉蛋兼用鸭。 （3）高邮鸭：原产于江苏高邮地区，以产双黄蛋最为闻名。成年公鸭重约2.6千克，母鸭重2.5千克，为蛋肉兼用型。 （4）建昌鸭：产于四川西昌一带，蛋肉兼用型。该鸭生长快，体形大，成熟早，肝肥大，肉肥而不腻，香味浓郁。 3、常用鹅的品种 （1）狮头鹅：原产广东潮汕饶平县，属大型鹅。该鹅头大眼小，公鹅脸部有很多黑色肉瘤，并随年龄而增大，因略似狮头而得名。此鹅生长快，成熟早，肉质优良，净肉率高。成年公鹅体重10－15千克，母鹅9－12千克。 （2）奉化鹅：主要产于浙江奉化地区，此鹅体形较高大，羽毛洁白，胸肋发达，臀部丰满，骨软肉鲜。该鹅生长速度快，从出壳雏鹅到成年鹅，一般只需60