10香料[香精][Perfumecompoundand.pptVIP

香料、香精 Perfume Compound and Flavor;食品香味来源;食品用香料;食用香料的特点 品种及其同系物繁多 在食品中用量极低。食用香料在食品中的添加量(ppm/ppb)大多数小于其天然存在量。 食用香料是一种自我限量的食品添加剂;大多数食品中都需添加天然或食用香精香料 食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用。 冷饮、饮料、乳制品应用约占食用香精香料总量的51％ ，糖果、焙烤应用约占25％，调味品应用约占17％，其他应用约占7％。 ;香精香料使用管理;我国香精香料使用管理;GB2760-2011;;;天然香料;各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协会(American Spices Association)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。” ;天然香料制取方法不同得到不同形态的产品。如水蒸气蒸馏、挥发性溶剂浸提、压榨法等 精油：香精油，采用水蒸气蒸馏法、溶剂萃取和压榨法制备 浸膏：含精油和植物蜡的浓缩非水溶剂萃取物。 酊剂：以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所得。罗汉果酊、红茶酊、桂花酊 ;香脂：用精制的动植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂。 香膏：香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状物 净油：用乙醇萃取浸膏、香脂等，再经冷冻除去不溶的蜡质等杂质，减压处理蒸馏除去乙醇得到。;合成香料，除香兰素等外，一般很少单独直接使用，多用来调制香精。;食用香精;食用香精;面包香精;巧克力香精;可乐型香精配方（％）;主要的香精公司;主要的香精公司;香精组成;食用香精分类;香精分类;水溶性香精;油溶性香精;乳化香精;乳化香精;粉末香精 粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成 特征：使用方便，易吸湿结块，要防止腐败变质 微胶囊香精 制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末 特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期 适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉 ;食用香精在食品中的作用 ;矫味作用：掩盖不良风味 杀菌、抑菌作用 其它：抗氧化、降血压、降血脂作用等。 替代作用 又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替。 ;香精、香料使用原则;（2）计量 香精虽为液体，但计量时一般要采用重量法，这样可排除密度和温度不同所引起的误差。 （3）添加条件控制 时间 香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散。 ;温度 香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加。 挥发 食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。香精香料尽量在食品加工后期添加。 ;稳定性 增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。 如果这类物质必须添加在食品中，一定要分别添加。 ;案例;;香精、香料在食品中的应用;2、糖果 糖果的香味基本上由香精、香料决定。 对于高沸点糖果如硬糖，加香时糖果还是热的，为减少损失，在香料中要使用挥发性低的、与香精亲和力强的溶剂。 糖果中常用花、果味香精，为了保持稳定性和增香，还需添加酸味剂，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸。 ;3、饮料和冰淇淋 不透明的产品使用乳化香精，其他一般使用水溶性香精。 冰淇淋等冷食，低温会影响香味的感受性，所以香料的用量比饮料要大一些，常用香味剂有：奶、水果、香兰素等。 ;作业