2179第7章食品感官评价与伪劣食品鉴别.pptVIP

第一节 食品感官评价概述 第二节 食品感官性状 第三节 食品感官评价的人体生理基础 第四节 食品感官评价的基本条件 第五节 食品感官评价样品的准备和制备 第六节 食品感官评价方法 第七节 食品感官鉴评的应用 第八节 假冒伪劣食品鉴别 ; 感官评价(sensory evaluation)也称感官分析(sensory analysis)或感官检验(sensory test)，它是指用人的感官器官检查、分析产品感官特性的—种分析检验方法。 食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的，简便易行，直观实用，灵敏度较高，结果可靠，并且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题，是食品消费和进行食品质量控制过程中不可缺少的重要方法，同时也是食品生产、销售和管理人员以及广大消费者必须懂得的一门技能。此方法目前已被国际上普遍承认和采用，并在食品质量分析和检验、新产品研制、产品评优及市场预测等方面得到日益广泛的应用。;第一节 食品感官评价概述; 二、食品感官评价的作用;三、食品感官评价的类型 ;偏爱型感官评价 ;四、食品感官评价的方法;描述性和评估检验 ;第二节 食品感官性状 ;食品感官性状的营养学价值 ; 二、食品的外观 ; 三、食品的风味 ; 四、食品的触感; 食物触感的影响因素 ;温度与时间的影响 温感