1.1《果酒和果醋的制作》.ppt

远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 醇香可口的饮料——人类最早发明的酒 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来 此功当属酵母菌 （仔细阅读课本，回答下列问题） 1、果酒的制作需要什么微生物？（它的 代谢类型及生殖方式如何） 2、自然发酵所用的酵母菌的来源是？ 3、果酒制作的原理是什么？ 4、酵母菌酒精发酵的条件是什么？ 5、葡萄酒为什么呈现深红色？ 酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2 一、果酒制作的原理 酶 酶 1、菌种——醋酸菌 代谢类型： 分类： 生殖方式： 异养需氧型 原核生物、细菌 分裂生殖 二、果醋制作的原理 （1）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 +2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH （2）若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 2、果醋制作的原理 酶 酶 酶 3、果醋的发酵条件 温度 PH O2 30-35℃ 偏酸 5.4-6.3 充足 三、果酒和果醋实验流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 设计实验流程 1．准备材料──新鲜优质葡萄。 2．冲洗葡萄。 3．用剪刀贴近果蒂处把洗好的葡萄一个个地剪下来 4．把剪好的葡萄冲洗后沥干。 5．对榨汁机消毒，榨汁 6．滤渣 7．酒精发酵 1、你认为应该先冲洗还是先去枝梗，为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2、自然发酵时不要过度冲洗，为什么？ 防止洗去葡萄皮上的野生型酵母菌 3、你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 对发酵瓶、纱布、榨汁机等进行清洗、消毒、晾干 （1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 发酵装置 （3）用此装置制作果醋与果酒有何差别？ ①充气口的作用是在醋酸发酵时充氧气； ②排气口的作用是在酒精发酵中排出 CO2； ③出料口的作用是便于 取样监测和放出发酵液 ； ④排气口胶管长而弯曲的作用是防止 防止空气中杂菌感染 。 4、葡萄汁装发酵瓶为什么要留1/3的空间？ 让酵母菌先有氧呼吸大量繁殖，耗尽氧后酒精发酵；暂时存储发酵产生的CO2，防止发酵液溢出。 5、发酵温度为什么控制在18-25℃？ 酵母菌最适生长温度。 6、如何鉴定果酒发酵情况？ 如何鉴定果醋发酵情况？ ★检测果酒的制作是否成功 通过嗅味和品尝初步鉴定；用显微镜观察酵母菌；用 检测是否有酒精。 重铬酸钾 发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 发酵 发酵产品 比较项目 酵母菌 醋酸菌 形态结构 分 布 生殖方式 代谢类型 最适温度 最适 PH 发酵时间 单细胞真菌 原核生物，细菌 异养需氧型 异养兼性厌氧型 18～25℃ 30～35℃ 酸性（4.0～5.8） 酸性（5.4～6.3） 你记住了吗 ？ 10～12d 7～8d 出芽生殖为主 分裂生殖 含糖较高的偏酸环境 分布广泛