2、食品生物化学第一章_水分.pptVIP

第一章 水分;第一节 概述 第二节 食品中的水 第三节 水分活度 ;陆地生物机体化学物质组成的大致比例;水的生理功能;第二节 食品中的水;; ;(二) 结合水 结合水是与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合着的。 根据各种有机分子的不同极性基团与水形成氢键的牢固程度有所不同。结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水 ; 结合水与自由水在性质上的差别;第三节 水分活度;Aw=p/p0 其中：Aw：水份活度； p：食品中水的蒸气分压 ； p0：同温下纯水蒸气压； 事实上，食品的水蒸气分压总是小于同温度下纯水 的最大水蒸气压，因此，食品的水分活度Aw都小于1。 食品的水分活度也可以用平衡相对湿度ERH表示。 Aw在数值上等于食品的平衡相对湿度值ERH除以100。 ERH：是指物料既不吸湿也不散湿时的大气相对湿度。 ;水分活度测定方法： 检测水分活度的仪器主要有电湿度计、附敏感器的湿动仪、水分活度测定仪等。;二、水分活度与含水量的关系 ;三、水分活度对食品品质的影响;（1）水分活度对干燥和半干燥食品品质的影响;（2）水分活度对微生物生长繁殖的影响; 表1-1食品水分活度与 微生物生长的关系;;（3）水分活度对食品中酶促反应的影响;（3）水分活度对食品中非酶促反应的影响;食品中水分在