一节 食品原料采购管理 二节 食品原料库存管理.pptVIP

第一节 食品原料的采购管理 第二节 食品原料库存管理 ;第一节 食品原料的采购管理 ;? （一）采购运作程序的制定;（二）采购质量的控制 主要由采购规划书来控制 ? 1、采购规划书 以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。 ? 2、采购规划书内容 产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。 ? 3、采购规划书的作用 ? 一份实用的采购规划书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。;（三）采购数量的控制;（四）采购价格的控制; （五）采购方式的选择与控制;二、餐饮原料验收管理;（二）确定科学的验收操作程序 ;第二节 食品原料库存管理 ;（一）餐饮物品原料对贮存管理的总体要求 ??1、对食品贮藏区域要求 （1）贮藏室的位置 （2）贮藏室的面积 ??2、食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求 ??3、食品贮藏库对清洁卫生的要求 ;（二）餐饮原料贮存保管的过程 ???1、入库验收 ??? （1）质量检查 ??? （2）分类签收 ? 2、贮存保管 ??? （1）库存物品保管的五项原则 ??? （2）影响库存保管的因素 ??? （3）科学合理的存放方法 ??? （4）餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管 ??3、离库处理（发货） ??? （1）食品原料的发料形式及发料方法 ? 1)无需入库贮存原料的发放 ? 2)库存原料的发放 ? 3)库存原料发放的控制 ??? （2）饮料的发放 ?? 满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数（或整瓶销售数）=标准贮存量