任务4_4茶饮料制作.pptVIP

茶饮料制作;; 茶饮料概述;（四）青茶类 青茶为半发酵茶，是由成熟的鲜茶叶经萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥而成。乌龙茶为其中的一类。青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花果香浓郁，滋味醇厚耐泡，叶底呈青色红边。目前是灌装茶饮料生产的主要原料茶之一。 （五）红茶类 红茶是完全发酵茶，是鲜嫩茶叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥而成。一般红茶汤色红艳，滋味浓醇。目前是灌装茶饮料生产的重要原料茶之一。 （六）黑茶类 黑茶属于后发酵茶，是鲜茶叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥而成。渥堆是形成黑茶色、香、味的关键工序。茶叶呈暗黄褐色，茶汤呈现红暗，滋味纯和，涩味低于绿茶。;二、茶叶中的主要化学成分;（五）维生素 茶叶中含有多种维生素，维生素的含量一般是绿茶多于红茶，这些成分对人体的健康都是十分有益的。茶叶中维生素C的含量因茶类不同而有很大的差异，绿茶含维生素C较高。茶叶中的维生素B类包括硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、肌醇等。这些维生素全都溶于热水，浸出率几乎可达百分之百。 （六）茶多酚 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，茶叶含有20％～30％的茶多酚，茶叶中75％左右的茶多酚是游离儿茶素和酯型儿茶素，此外还包括黄酮、花色苷和酚酸类。茶多酚的特点是均含有很多酚羟基，故具有显著的抗氧化特性，茶多酚对活性氧自由基有很强的清除作用，其清除能力比维生素E和维生素C强得多，而且其体外抗氧化能力也高于人工合成的抗氧化剂BHA和BHT。 （七）生物碱 茶叶中含有多种嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以咖啡碱含量最多，约为2％～5％，这是茶叶中重要的一类生理活性物质。茶叶冲泡时有80％的咖啡碱可被热水浸出，咖啡碱及其代谢产物在人体内不积累，而是以甲尿酸形式排出体外。;（八）脂多糖 脂多糖是类脂和多糖结合在一起的大分子复合物，它是构成茶叶细胞壁的重要成分，茶叶中脂多糖的一般含量约为3％。 （九）芳香物质 这是一大类量少而种类多的挥发性混合物的泛称。迄今已分离证实的已达到300多种。按化合物结构区分，有醇、酚、醛、酸、酯及内酯、含氮化合物、碳氢化合物、氧化物、硫化物以及酚酸类化合物等。一般红茶的芳香物质主要来源于酶促氧化，以醛、酮、酸、酯及内酯等氧化物占优势，呈天然甜香；绿茶则含有较多的热转化芳香产物，以含氮化合物和硫化物为主，呈典型的烘炒香。 （十）茶叶色素 茶叶中含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮醇和花色素等色素物质。叶绿素、胡萝卜素和叶黄素属多烯色素，都不溶于水，但在热或酶促氧化时，能转化为内酯或酮类物质，是茶叶香气的重要来源。黄酮醇是茶叶中可溶于水的一类黄色素，对绿茶茶汤的颜色有一定影响。 ;三、茶饮料的功用;四、 茶饮料的分类;3、果汁饮料 是指以茶水为主体，添加果汁、糖、香精、香料、酸等调和而成的饮料。 4、酸饮料 是指将速容茶粉（浓缩茶汁）、糖、香精香料、酸等辅料溶解调配后，再冲入碳酸气的茶饮料，其加工工艺借鉴了传统的碳酸饮料的加工方式，结合了茶饮料的独特风味特征，旭日升冰茶是该类型的典型代表。 5、含乳茶饮料 是指添加茶、奶、糖、香精香料的茶饮料，将奶的香味、茶特有的苦涩揉和在一起，如统一麦香奶茶、维他露奶茶、中华奶茶等。 6、其他茶饮料 包括添加了各种中药成分的茶饮料、添加谷物风味的茶饮料，如菊花茶、金银花茶、八宝茶、人参乌龙茶等。;（三）营养角度分类 液态茶饮料基本可分为： 1、纯天然系列茶饮料 绿茶饮料、红茶饮料、乌龙茶饮料。 2、营养型茶饮料 蜜茶饮料、宾茶饮料、茶咖啡饮料、液体奶茶、系列冰茶饮料、复合苦丁茶饮品。 3、保健型茶饮料 银杏茶饮料、保健磁化茶水饮料、茶多酚矿泉碳酸饮料、全天然要膳茶饮料、雪茶保健饮料。; 液态茶饮料是利用茶叶的可溶物，制成具有饮用方便、营养丰富、包装新颖的茶叶保健饮料。 (一)茶饮料的发展现状 我国大陆茶饮料的研究始于70年代，80年代末开始应用于生产，90 年代中期有较大的发展。据中国饮料工业协会统计，国内茶饮料市场起步于1993年，2001年开始步入迅猛发展期。统计结果指出，2002年的全国茶饮料总产值接近300万吨，2003年总产值超过400万吨。八十年代， 日本伊藤园以我国乌龙茶为原料，率先推出即饮式茶饮料(包装为铁易拉罐或PET瓶)，成功的营销和管理方式使其产品在十多年来不仅风靡日本，而且在欧美和东南亚大肆流行。当前国内茶饮料品牌主要有康师傅、统一、旭日升、立顿、娃哈哈、乐百事、健力宝、三得力、汇源、雀巢、王老吉等等。产品口味涵盖了绿茶、红茶、麦香茶、乌龙茶、柠檬茶、奶茶、冬瓜茶等十几种不同风味。其中绿茶、红茶、乌龙茶被评为消费者最喜欢的茶饮料。目前我国茶饮料品种主要有纯茶饮料、调味茶和含气茶饮料三类。以调味茶为主，逐渐向纯茶、健康茶发展。主要的变化在于产品的结构性调整。纯茶比