二章节 食品中矿物质.pptVIP

第二章 食品中的矿物质;主要内容 (Contents);概念： 除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其它元素统 称为矿物质元素，简称矿物质。 在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%～5%，但却是不可缺少的 成分。 ;分类 常量：Na,K, Ca,S,P, Cl 等 必需元素 微量：Fe,Cu,Zn,I等 有害元素： Pb,Cd,Hg等;食品中的矿物质; 水果：K含量高，大部分与有机物结 合, 或是有机物的组成部分，常 以磷酸盐，草酸盐的形式存在。 Plant Food 大豆：矿物质含量最丰富，K、P、Fe、 Mg、Zn、Mn等含量均较高，其 中P主要以植酸盐形式存在。 水稻：矿物质含量相对较少，主要存 在于种子外皮。;矿物质的存在形式;矿物质的生理功能;两个概念;碱性食品（ Alkaline Food ）：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为~，如果蔬，豆类等。 ;重要矿物质的功能;如何补钙： 食物中钙最好的来源 是牛奶及其它乳制品 ;多进行一些户外活动; （二）镁 镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用 人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状 食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果 ; （三）铁 铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分 人体缺铁时会引起贫血 食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收 ;（四）其它矿物质 Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液pH及渗透压最重要的离子 保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大 ;人体对矿物质的吸收与代谢;水分和盐分由肠液进入血液与淋巴，或由血液与淋巴进入肠液。 肠对盐的吸收没有限制，因为盐的吸收而产生的体内渗透???和离子成分的变化是通过加速排尿（经肾排盐）和大量饮水来消除的。 ;代谢：与水一起经肠吸收后的盐类，一部分贮存于器官、组织内，一部分进入血液的组分内，剩余的盐类则以不同方式排出体外，一部分通过尿及粪便，一部分通过汗腺经皮肤排出。 ;影响矿物质生物有效性的因素;加工方法：如食品磨得细可提高其中难溶元素的生物有效性；面粉发酵后生物有效性提高30 %～ 35%。 食物的可消化性：如麸皮、米糠中含很多Fe、Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。 生理状态 年龄 ;食品加工方法对矿物元素的影响 ;二、加工对大米和蔗糖中矿物元素的影响 加工精度愈高，大米和蔗糖中的矿物元素损失愈多： 精碾大米损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损失26%～45%； 同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是矿物元素更好的来源。;三、加工对大豆矿物元素的影响 大豆在加工过程中不会损失大量的矿物元素，而且某些微量元素如铁、锌、硒等可 得到浓缩： 因为大豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋白质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质分子上。 ;食品中矿物质的分析