7N食品工艺学_第七章食品辐射保藏.pptVIP

第七章??食品辐射保藏;第一节?概述;;常见的辐照食品种类： ;2．脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水食品。 ;3．延长货架的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品。 ;4．冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。 ;5．保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品等。 ;一、现有保藏技术的优缺点;二、辐射保藏的优越性（意义、特点） ;节省能源：据国际原子能机构（IAEA）通报，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。 适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。不同体积、不同状态、固体液体食品;加工效率高、整个工序可连续化、自动化。 只要规模大，就能获得巨大的利益。 谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱5000吨 辐射保藏是一种获得经济效益和有发展前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一个重要方面。;三、国内外发展简况;在国际原子能组织（IAEA）、联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，1976年25种辐射处理食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般使用。 1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。 1999年同意10kGy以上剂量辐照食品是安全与营养的;目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏。 前苏联、美国、加拿大、法国、日本、中国等国家均批准在一些食品中使用辐照。 日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼虾、果蔬等。 欧洲（丹麦、保加利亚、法国等）用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。 发展中国家，印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等用于粮食（谷物）的防霉、防虫。;我国自1958年开始，1984年11月国家卫生部批准7项（马铃薯、洋葱、大蒜??花生、蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。之后又有20多种食品通过了不同级别的技术鉴定。 80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。;;;第二节??辐照的基本概念;二、放射性同位素与辐射;1．放射性同位素;2. α-、β-、γ-及 X-射线;X-射线：若核内质子从外层电子云K层捕获电子e－，转变成中子（K-捕获），使质子数减少。P++e－→n K层（低能态）电子被捕获后剩下的空穴，被外层（高能态）电子补充，释放出能量—X-射线，指原子核外电子所放出的能量。 γ-射线：当原子核在发射了α和β或K-捕获之后，核的能级处于激发态（高能态），当这种激发态回到基态时，原子就发出光子流（即不带电荷的粒子流），称γ-射线，发源于原子核本身。 ;3. 四种射线的特点;α-射线：相对质量较大，电离能力很强，穿透能力很小；一张纸就能阻挡它的通过。 β-射线：为氢核质量的几千分之一，带电量为α-射线的一半，电离能力比α-射线小，穿透能力比α-射线大；无法穿透铅片。 γ-射线：电离能力比α、β小，但穿透能力比α、β大；可穿透一块铅。 X-射线：电离能力小，穿透力很高;4．放射性衰变;常见放射性同位素的半衰期;三、辐射用各种单位;（一）能量单位;（二）放射性强度;（三）辐射计量;法定单位为库仑/千克（C/kg），以前为伦琴（R） 在标准状况下（0℃，760mmHg），1cm3空气（0.00129g）能形成一个正电或负电的静电单位的X-射线或γ-射线照射量—1R。 1伦琴可使1cm3空气产生2.08×109个离子对 1R=2.58×10－4C/kg（空气）;2．吸收剂量;3．吸收剂量速率;四、辐射源;钴和铯衰变图;制备方法：将自然界中存在的稳定同位素59Co金属制成棒形、长方形、薄片形、颗粒形、圆筒形或所需要的形状，置于反应堆活性区，经中子一定时间照射，少量59Co原子吸收一个光子后即生成60Co辐射源。 目前在商业上采用60Co作为γ-射线源。;（二）电子加速器;范德格拉夫加速器; 用高能电子来轰击重金属靶，则产生X-射线—X-射线发生器。 特点：电子加速器优点是可以控制开停，能量可以调节控制。 X-射线转换率不高，一般不用于食品辐射。;第三节??食品辐射保藏原理;一、食品辐射化学效应;1.?水分子;H2O辐射后可能反应途径： （eaq）+H2O=H·+ OH· H·+ OH·=H2O H·+ H·=H2 OH·+ OH·=H2O2 H·+H2O2=H2O+