八章节 调味品掺伪鉴别检验.pptVIP

第八章 调味品掺伪鉴别检验;一、食盐质量的感官鉴别;食盐与亚硝酸盐的鉴别检验;碘盐的鉴别;第二节、酱油质量的鉴别检验;（一）酱油掺水的鉴别检验;二、掺假酱油的鉴别;1.2　配制酱油的感官检验;1.3　配制酱油的理化检验;（1）酱油的感官检查;（2）酱油的理化检验;3、掺入酱色的检验;4、酿造酱油与配制酱油的鉴别检验;4. 酿造酱油和化学酱油的鉴别检验;“味精酱油”的检测;检测原理： 4-甲基咪唑和对氨基苯磺酸、亚硝酸钠和碳酸氢钠反应，出现橙黄色产物。;第三节、味精质量的鉴别检验掺假味精的1.感官鉴别方法如下：;2、掺入石膏的感官鉴别检验;4、掺入石膏的理化鉴别检验;第四节、食醋质量的鉴别检验;鉴别掺假的食醋;第五节、掺伪酱类的鉴别检验;（2）体态鉴别 　　感官鉴别酱类食品体态时，可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。 良质酱类——粘稠适度，不干不懈，无霉花，无杂质。 次质酱类——过于或过稀。 劣质酱类——有霉花、杂质和蛆虫等。;（3）气味鉴别 进行酱类食品气味的感官鉴别时，可取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再行嗅闻。 良质酱类——具有酱香和酯香气味，无其他异味。 次质酱类——酱的固有香气不浓，平淡。 劣质酱类——有酸败味或霉味等不良气味;（4）滋味鉴别 进行酱类滋味的感官鉴别时，可取少量样品于口中用舌头细细品尝。 良质酱类——滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味。 次质酱类——有苦味、涩味、焦糊味、酸味及其他异味。 ;第六节、掺伪香辛料的鉴别检验;（一）掺假味精的感官鉴别方法如下：;（二）理化鉴别检验;3、掺入磷酸盐;4、掺入碳酸盐;5、掺入硫酸盐;6、掺入硼酸盐 ;7、掺入石膏的鉴别检验;二、鉴别真假八角;（2）化学鉴别; 三、鉴别掺假的花椒面 　　花椒面中掺入的伪品多为含淀粉的稻糠、麦麸等。因此可以通过检验样品中是否含有淀粉即可确定花椒面中是否掺假。用淀粉遇碘变蓝进行鉴别。 　　掺伪花椒面由于在花椒面中掺入了多量麦麸皮、玉米面等，外观上看往往呈土黄色粉末状，或有???变，结块现象，花椒味很淡，口尝时舌尖微麻并有苦味。;四、辣椒粉掺假的鉴别 1、色素的检验 辣椒的红色由天然色的辣椒红色素和辣椒黄色素组成，属胡萝卜素，为脂溶性的，溶于石油醚中，掺入的人工合成色素，大部分是水溶性的，不溶于石油醚中。 2、苏丹红的检验 高效液相色谱法测定 样品经溶剂提取后，固相萃取净化后，用反相高效液相色谱-紫外可见光检测器检验分析。 ;鉴别掺假的辣椒面