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9第8章脂类的测定
第八章 脂类的测定;第一节 概述;一、食品中的脂类;二、脂类测定的意义;第二节 脂类的测定方法;一、提取剂的选择及样品预处理;二、索氏抽提法;二、索氏抽提法;三、酸水解法
原理：样品经盐酸水解后，用乙醚提取脂肪，除去溶剂即得游离和结合的脂肪总量。
四、氯仿-甲醇提取法
原理：用极性甲醇和非极性氯仿作溶剂，与样品中水分形成三元抽取体系，可以把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。;五、罗紫-哥特里法
原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
六、巴布科克氏法和盖勃氏法
原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层便可知被测乳的含脂率。;七、特卡托脂肪自动测定仪
原理：将试样先浸泡在沸腾的溶剂中，提取出大部分脂肪，再把试样提出至溶剂液面上，用溶剂淋洗，提取试样中残余的脂肪，提取完成后，蒸去溶剂，将抽提杯烘干、称重，计算试样的粗脂肪。;第三节 食用油脂理化指标的测定;一、酸价的测定;二、碘价的测定;三、过氧化值的测定;四、皂化价的测定;
式中 X—样品的皂化价，mg/g；
V1—滴定试样用去的盐酸溶液体积，mL ；
V0—滴定空白用去的盐酸溶液体积，mL ；
c —盐酸溶液的浓度，mol/L；
m—试样质量，g；
56.11—氢氧化钾的摩尔质量，g/mol。;五、羰基价的测定;小 结;思考题与习题
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