模块二项目5腐乳生产技术.pptVIP

;项目5 腐乳生产技术;5.1 概述;2、豆腐乳的分类;腌制型腐乳 毛霉型腐乳 根霉型腐乳 细菌型腐乳 混合菌种酿制的腐乳 ;红腐乳 白腐乳 青腐乳 酱腐乳 花色腐乳 ;;原始制作豆腐乳工艺 老法制作豆腐乳工艺 利用细菌纯种制作豆腐乳工艺 ;原始制作豆腐乳工艺;原始工艺操作的特点是豆腐坯不经前期菌种培养，而直接进入后期发酵，发酵作用依赖于所添加的辅料，如面糕曲、红曲和米酒等。生产所需厂房和设备少，操作简单。但由于蛋白酶不足，发酵时间长，产品不够细腻柔软，氨基酸氮含量低(仅0.4％左右)。同时，辅料的制备也靠自然培养，因受季节气候的影响和限制，也直接影响产品质量的稳定性。;老法制作豆腐乳工艺;老法制作豆腐乳生产工艺，是在原始工艺技术基础上演变而来，也就是增添了前期霉菌培养工序。主要是利用空气中和木盘上遗留的毛霉菌，能在15℃左右生长和繁殖这一特点。这一特点有利于减少杂菌干扰，经7～15d培养，在豆腐坯上长满灰白色的菌丝体，从而形成细致而有坚韧性的皮膜。同时分泌大量的酶，豆腐毛坯氨基酸氮的含量为0.06％～0.08％，胞坯后可达到0.15％～0.25％，毛坯断面为淡黄色，色泽光亮，香气浓郁，质地柔软且有韧性。目前适于豆腐乳生产的优良纯菌种，有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等，但由于生长温度较低，无法常年进行生产，这是老法生产工艺的最大不足之处，但这一工艺生产出的产品质地柔糯，色泽光亮，香气浓郁。;利用细菌纯种制作豆腐乳工艺;在操作上首先将豆腐坯盐腌48h，使盐分达到6.5%，再接入嗜盐性小球菌发酵，抑制其他杂菌的繁殖，发酵后的豆腐坯断面呈米黄色，氨基酸氮含量在0.3％～0.4％，由于菌膜粘稠，装坛前尚需加热烘至水分在45％左右。同时又可固定菌膜。;1、主料 （1）蛋白质原料 （2）水 （3）凝固剂 （4）食盐;选择酿造腐乳的优良菌种的条件： （1）不产毒素。 （2）菌丝体长而色白，这有利于对豆腐坯的包裹，以保证腐乳良好的外形。 （3）培养条件粗放，生长快，便于管理。 （4）能产生蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系。 （5）生长温度范围宽，不受季节限制。; 毛霉 根霉 曲霉 青霉 酵母菌 ;腐乳的酿造是利用在豆腐上培养出来的毛霉或根霉、培养及腌制期间由外界侵入并繁殖的微生物、配料中红曲含有的红曲霉、面糕曲中的米曲霉以及酒类中的酵母菌等所分泌的酶系，在发酵期间，尤其是后期发酵中引起极复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸，并使淀粉糖化、糖分发酵成以纯洁和其他醇类及形成有机酸；同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳特有的色、香、味、体等。 ;1、色;大豆含有可溶性黄酮类色素。磨浆时，黄酮类色素溶解于水；点浆后，有部分黄酮类色素随同水分一起被包围在蛋白质的凝胶内。因此豆腐基本是白色的，而豆腐水呈黄色，故称之为黄浆水。;黄酮类色素是黄酮和异黄酮的衍生物。异黄酮在毛霉等微生物所产生的氧化酶作用下氧化为黄豆素，因而成熟的腐乳就呈现浅黄至金黄色。毛霉的氧化酶随生长时间的增加而积累，因此欲制得具有金黄色的腐乳，则应延长培菌时间。当腐乳离开汁液时会逐渐变黑，这主要是由于腐乳中的酪氨酸在毛霉中的酪氨酸酶的催化作用下，氧化聚合成色素的结果。 ;2、香;3、味;4、体;5.4 腐乳的生产过程;1、腐乳的生产工艺流程;2、制豆腐坯;工艺流程;选料;洗豆;常用设备有旋转式洗豆机和鼓风式清洗机两种。前者是通过水的流动和大豆之间的摩擦力，除去大豆表皮上的污泥等杂物，后者是利用空气使洗涤水剧烈翻动，可加速去污，同时能保持豆粒的完整。 ;浸泡;磨浆;大豆磨碎设备主要有石磨、钢磨和砂轮磨。 石磨是传统设备，适用于小作坊式手工操作生产。 钢磨具有结构简单，维修方便，效率高，体积小等优点。但大豆磨碎时发热量较大，蛋白质易于变性，出品率不及砂轮磨。钢磨的工作原理是，动力机通过变速轮或减速箱。将动力传送到活扇，以垂直水平面进行高速旋转。 砂轮磨磨出的豆糊细，溶出的蛋白质多，蛋白质利用率高，使用砂轮磨，必须配有选料设备，以防止杂质损坏磨片。砂轮磨工作时，下片砂轮以1450r／min速度运转，产生一股较大离心力，把豆料均匀的向四周推出，又由于砂轮之间的间隙由大到小，故豆粒越磨越细。;甩浆;在每100kg大豆制成的500kg豆浆中，再添加400kg水（水温在80～90℃），稀释后甩浆；滤出的豆渣要反复三次加水洗涤，每次加水80kg，水温以60～70℃为宜。最终，100kg大豆滤出1100～1200kg豆浆，豆浆浓度为5.5～6.0 OBe＇。甩浆时，如果泡沫较多影响操作，可加少量消泡油，使泡沫消散。 ;煮浆;将滤出的豆浆打入煮浆桶内，约占桶内容量的70%，以防加温至95℃时产生大量泡沫，使浆液涌出。煮浆温度为