第1章卫生风险管理计划和危害.pptVIP

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2017-04-28 发布于四川
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第1章卫生风险管理计划和危害.ppt

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第1章卫生风险管理计划和危害

;（一）菜单计划;（二）采购;（三）验收;（四）储存;（五）发放;（六）初加工;（七）烹制;（八）保温;（九）服务;（十）清洁和维护;§1.4危害分析关键控制点（HACCP）计划简介 ;;? ;一、 HACCP相关的概念（1）可接受水平是指危害的程度处于不至于引起严重健康问题的状态（2）控制点是指在特定食品系统中失去控制不会导致严重健康危害的任何点（3）关键控制点，像食品法中所定义的，是指失去控制可能会导致严重健康危害的任何点。;;;;;§1.5危害分析关键控制点的七项原则;一、危害分析（一）危害危害可分为生物的、化学的和物理的，生物的危害又可分为细菌的、病毒的和寄生虫（有关这些危害详见第三章）。化学危害有可能天然含有或加工过程中混入，（化学危害将在第三章和第四章中详细讨论）。物理危害在食品中很少发现；来源见图1.6。（物理危害将在第三章中讨论）。 ;（二）危害分析过程 ;;;;;4.设备设计 ;5.仪器设计 ;;6.包装;;7.卫生 ;8.食品从包装到消费者之间的储存条件 ;二、加工过程中关键控制点的确定 ;三、根据每一定义的关键控制点制定的防范措施及其临界值;四、确立检测关键控制点程序;（二）监测程序功能 ;;五、确立当监测显示临界值已经超过时应采取的校正措施 ;六、建立有效的文字材料的记录保存系统;;七、建立证明危害分析关键控制点系统正常运行的程序;;