第4章食品的干制.pptVIP

第四章 食品的干燥;干制的基本特性 干制原理 影响干制的因素 干制工艺条件的合理选择 干制对食品品质的影响 干制方法 干制品的包装与贮藏;概述;干燥的目的;食品干燥过程控制;一、干制的基本特性;二、干制原理;1. 干燥机制 温度梯度 表面水分扩散到空气中 ΔT 蒸汽压差 Food H2O 内部水分转移到表面 ΔM 水分梯度;2. 食品干制过程特性;三、影响干制的因素;A. 温度 对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。 对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。 另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速 注意：若以空气作为加热介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸汽状态从它表面外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层，若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度，故温度的影响也将因此而下降。 ;;C 空气相对湿度 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能再进一步吸收来自食品的蒸发水分。 脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。 干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。 ;;;操作条件对于干燥的影响; 表面积：小颗粒，薄片易干燥 组成分子定向：水分在食品内的转移在不通方 向上差别很大，这取决于食品组分的定向。 细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水分更容 易除去。 溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制 水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。;四、干制工艺条件的合理选择;五、干??对食品品质的影响;;干制时间最短、费用最低、品质最高 选择方法时要考虑： 不同的物料物理状态不同：液态、浆状、固体、颗粒 性质不同：对热敏感性、受热损害程度、对湿热传递的感受性 最终干制品的用途 消费者的要求不同 ;七、干制方法;;常用于液状和固状食物的干燥型式;自然干燥;自然干燥的特点;空气对流干燥;柜式干燥设备;旋转式干燥机;多层输送带式干燥机;流化床干燥;直接接触干燥机;喷雾干燥;喷雾干燥特点;泡沫干燥;滚筒干燥;;远红外干燥 红外线是一种电磁波，当它通过放射方式辐射到物体时，被物体吸收的辐射能传递给物体内的原子、分子等粒子，使这些粒子发生不规则运动，引起物体的升温作用，称为远红外线的一次效应，也称为增温效应。 微波干燥 微波辐射引起食品内部快速加热，可增加干燥速率。;真空冷冻干燥 ;冷冻干燥的特点;八、干制品的包装与贮藏;2.干制品的包装;;3.干制品的贮藏要求;思考题