第8章肉制品加工工艺.ppt

第八章 肉制品加工工艺;第一节 腌制;一、腌制成分及其作用;（二）糖;（三）硝酸盐和亚硝酸盐;二、腌制的防腐作用;（二）硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用;三、腌制的呈色作用;四、影响腌肉制品色泽的因素;五、腌制的呈味作用;六、腌制的保水作用;七、肉的腌制方法;（一）干腌法;（二）湿腌法;（三）混合腌制法;（四）注射腌制法;（五）新型快速腌制法;八、腌制注意事项;3.腌液处理 变质的腌制液特征是水面浮有一层泡沫或小气泡上升，这在反复利用腌制液时更易出现。因此，在重复使用腌液时需先撇去浮在上面的泡沫，滤去杂质，再将滤液经80℃0.5h杀菌，充分冷却。 4.腌制时间 影响腌制成熟的因素是多方面的，如季节、库温、湿度、盐液浓度、用硝量等。只有勤检查，按色泽变化情况，逐步探索出本地区各个季节、各个品种的最佳腌制时间。;第二节 熏烤;一、烟熏;（三）熏烟的作用;2、发色作用：烟熏成分中的羰基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基酸发生美拉德反应；烟熏加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半胱氨酸，从而促进一氧化氮血素原形成稳定的颜色；此外，烟熏还将促使许多肉制品表面形成棕褐色。;3、杀菌作用：由于烟气中含有抑菌物质，如有机酸、乙酸、醛类等。随着烟气成分在肉制品中沉积，使肉制品具有一定防腐特性。同时，烟熏时制品表面干燥，即失去部分水分，能延缓细菌生长，降低细菌数。;4、抗氧化作用：熏烟中许多成分具有抗氧化特性，故能防止酸败，最强的是酚类，其中以苯二酚、邻苯三酚及其衍生物作用尤为显著。 5、改善制品质地：肉制品熏烟时，为了使烟气易于附着和渗透到肉制品中，一般制品要先经过脱水干燥。肉在脱水干燥和熏烟的过程中蛋白质凝固，使得制品组织结构致密，产生良好质地。;（四）烟熏方法;1、直接烟熏法;热熏法：温度在50～80℃，实际上常用60℃熏制，最长不超过5～6h。注意不能升温过快，否则会有发色不匀的现象。用于灌肠产品的熏烟。 焙熏法：此法是特殊的直接烟熏法，温度为90～120℃，熏烟的同时进行蒸煮或焙烤。熏制时间短，制品不耐贮藏，应迅速销售食用。此法常用于烤制品生产。;2、间接烟熏法;3、速熏法;二、烤制;（二）烧烤方法;第三节 干制;一、干肉制品的贮藏原理;二、干制方法;（一）常压干燥;恒速干燥;降速干燥;真空干燥;冻结干燥;（三）微波干燥;三、干制对肉制品的影响;（一）物理变化;（二）化学变化;（三）组织结构变化;第四节 煮制;煮制的方法;第五节 油炸;一、油炸作用;二、炸制用油;三、油炸的控制;四、油炸对食品的影响;（一）感官品质的变化;（二）营养价值的变化;（三）油炸食品的安全性;五、油炸方法;清炸;干炸 ;软炸 ;酥炸 ;松炸 ;卷包炸 ;脆炸 ;纸包炸 ;2、水油混合油炸;(1)水油混合油炸的原理 ;(2)水油混合油炸的特点;（二）真空油炸;1．真空油炸的原理;2．真空油炸的特点;2．真空油炸的特点;（三）高压油炸;本章重点