第三章 中国饮食筵宴文化.ppt

第三章 中国饮食筵宴文化;第一节 古代饮宴的形成与发展;一、“宴会”与“筵席”的含义;民以食为天 食以礼为先 礼以筵为尊 筵以乐为变;二、筵宴的起源与发展;（一）萌芽时期;中国有文字记载的最早筵宴是虞舜时代的养老宴。 《礼记·王制》：凡养老，有虞氏以燕礼。;（二）形成时期;夏朝 “夏后氏以飨礼” “食礼者，休存而不食，爵盈而不饮，立而不坐．以尊卑为献，数毕而坐。然亦有四焉：诸侯来朝，一也；王亲戚及诸侯之臣来聘，二也；戎狄之君使来，三也；享宿卫及耋老弧子，四也。惟宿卫及耋老孤子，则以酒醉为度。” ;殷商时期 “殷人以食礼” “食礼者，有饭有肴，虽设酒而不饮，其礼以饭为主，故曰食也。然亦有二焉：大行人云食礼九举，及公食大夫之类，谓之礼食；其臣下自与宾客旦夕共食，则谓之燕食也。飨食，礼之正，故行之于庙，燕以示慈惠，放行之于寝也”。 “设酒而不饮，其礼以饭为主。” 餐具高度已与席地而坐者的位置相适应。 ;周朝 “周人修而兼用之” “春夏则用虞之燕、夏之飨、秋冬则用殷之食，周尚文，故兼用五代之礼也。” “事鬼敬神而远之”，酒席名正言顺为活人所设，出现“大射礼”、“乡饮酒礼”、“公食大夫礼”等诸多名目，祭祀色彩逐步淡化 周公制礼作乐，严格按等级制确定筵宴的规格，较以前正规多了。 ;（三）发展时期;秦朝 饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴比较隆重。;汉朝 注重规范，餐饮器物趋于轻薄，多以漆器为主。 两三人席坐对饮，有侍者斟酒布菜，有乐妓表演歌舞。;魏晋时代 西晋士族集团生活奢华。 “文酒之风”勃兴。;南北朝 有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件，朱墨相间的漆器餐具大放光彩。 筵宴的名目增多。 佛教流行，信徒茹素成风。 ;隋唐及五代 出现高足桌和靠背椅、铺桌帏、垫椅单，开始使用细瓷餐具。 讲究借景为用，妙趣天成。 烧尾宴等为后期超级大宴的调排奠定了基础。 筵宴用料更为广泛，菜肴花式繁多，烹调工艺日趋精细。 乡土风味筵宴层出不穷。 酒令发展极快。 ;两宋 名筵更多，场面宏大。 专管民间吉庆宴会的“四司六局”，有利于筵宴的商品化。 使用银器或细瓷餐具;（四）兴盛时期;元朝 带有少数民族乃至异国情调，宴会少不了羊肉菜肴和奶制品，烈酒用量惊人。 摆台艺术得到提升。;明清 筵宴设计有了较为固定的格局。 筵宴用具和环境舒适考究。 筵宴品类、礼仪等更加繁多甚至繁琐。;清光绪年间，孔子七十六代孙孔令贻之母彭氏及妻陶氏向慈禧贺寿献早膳;（五）创新时期;第二节 古代饮宴的种类;一、朝廷宴会;二、各级官僚的社交宴会;荼蘼花;（四）以筵间所奏乐曲命名的宴会 鹿鸣宴 （五）各种喜庆宴会 接风洗尘、喜庆婚寿、科举得中 （六）其他 琥珀宴、玳瑁宴 ;玳瑁;第三节 历代名宴举要;一、乡饮酒与鹿鸣宴;唐代的乡饮酒礼 一是宴送“乡贡” 一是借宴宣传礼教;宴送“乡贡”;鹿鸣;/v/b1275150501.html /v/b1182101312.html /v/b1570814837.html ;借宴宣传礼教;清代 乡饮耋宾 每年夏历正月十五或十月初一各举行一次 前一天，司正要率执事预习礼节，第二天黎明，执事等准备酒席。主持人于门外迎客，寒喧，随即开宴。酒席始，宾客按尊卑，择位就坐，执事者相向而立??吆喝歌唱，司正则扬觯。顷刻，司正随执事由西阶迁升诣堂中。执事者用觯酌酒，转交于司正，司正举酒唱读，然后饮酒，众宾客饮酒，后又互相敬揖。随之，依次传觯于座，执觯者诵唱宣扬伦理道德的歌诗经典。若有失礼违条者，则会受到执觯者的责罚。饮酒三、五行后即供汤。饮酒毕，宾客仍然依礼逐一下堂。;二、文会宴;特点 与会者皆为文人墨客 择地考究，每宴均设于风景优美之处 重诗文、重情趣、轻菜肴、轻礼仪;三、船宴;四、曲江宴;宫廷盛宴 新科进士宴 春日游宴;五、女子宴;六、烧尾宴;朝官荣升，宴请皇帝以谢上恩。——《辨物小志》：唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，名曰烧尾。 鱼跃龙门;七、孔府宴;八、洛阳水席;九、全鸭席;十、满汉全席;源于江南官场菜。 技艺精湛，规模宏大 用料精细，耗资巨大 色、香、味、形、器、故全面追求 吉祥如意，福禄寿等吉祥字样;108道菜 南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜 北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜 ;蒙古亲潘宴 廷臣宴 万寿宴 千叟宴 九白宴 节令宴